前言
   雞腿是一種人們喜歡的食品，老少皆宜，不僅營養(yǎng)豐富而且味道鮮美。但傳統(tǒng)制作的鹵制雞腿大多是即產(chǎn)即銷，產(chǎn)品容易受到污染，不利于銷售，市場上軟包裝的雞腿極少，究其原因，主要是外觀形狀不易控制，鹵制時雞皮易收縮，形狀、顏色不穩(wěn)定，含水量較高，質(zhì)量不易控制。經(jīng)過較長時間的探索，得出了一套切實可行的方法，對于工業(yè)化大生產(chǎn)有一定的參考價值。
1  原料與設(shè)備
    雞腿：市售(要求冰凍，由泰森公司生產(chǎn))；焦糖色素：市售；蜂蜜：市售
    腌制液配方(以1OOkg原料計)：食鹽3kg，白砂糖2.5kg，味精1kg，雞精1kg，雞肉香精300g，D--葡萄糖--δ內(nèi)酯1kg，亞硝15g，硝30g，Vc1OOg，黃酒1500g，山梨酸鉀1OOg，復(fù)合磷酸鹽400g，五香粉1000g，蔥姜適量。
   鹵制液配方(以lOOkg原料計)：鹽2kg，白砂糖1kg，鮮姜1300g，大蔥2500g，香料袋一個，焦糖1kg。
   設(shè)備：真空包裝機，微波殺菌設(shè)備(本試驗采用750W家用微波爐)
2  工藝流程
   原料→解凍→腌制→注射→預(yù)煮→鹵制→涂蜂蜜→油炸→裝袋→殺菌脫水→真空封口→檢驗入庫
3  操作要點
3．1  解凍：用循環(huán)水解凍約4-6小時。
3．2  按腌制液配方腌制雞腿約24小時。為了腌制均勻，約12小時注射一次。
3．3  預(yù)煮：水開后煮5分鐘。
3．4  鹵制：用大火將鹵水燒開后，改用小火鹵制，
時間約10～20分鐘。為防止脫皮后的顏色不均勻，加1％的焦糖色素，使鹵制后產(chǎn)品呈棕褐色。
3．5  鹵制結(jié)束起鍋后，在表面均勻地涂一層蜂蜜。
3．6  立即放入油鍋(120℃～130℃)，油炸約1分鐘，油炸后產(chǎn)品呈棕黃色。
3．7  裝袋。
3．8  采用微波殺菌，同時還可起到脫水的作用。因為雞腿肉質(zhì)較嫩，水分含量高，所以必須脫去一部分水。為了避免溫度升得過高，造成對產(chǎn)品或?qū)Π�裝袋的影n向，本試驗采用分段微波脫水的方法。采用兩次微波，中間的冷卻在無菌箱中進行。本實驗中采取以下幾種方法(每次微波的產(chǎn)品重量約600克)：   
   A．微波3分鐘--冷卻3分鐘一微波2分鐘
   B．微波4分鐘--冷卻3分鐘--微波3分鐘
   C．微波5分鐘--冷卻3分鐘--微波3分鐘
   D．微波5分鐘--冷卻3分鐘--微波5分鐘
3．9  采用真空封口，真空度需達O.09Mpa以上。
3．10  產(chǎn)品保溫檢驗，合格方可入庫、銷售。
4  討論
4．1  微波殺菌、脫水

   四種方法所得產(chǎn)品的脫水率和保質(zhì)檢驗結(jié)果

方案  殺菌前重(g)  殺菌后重(g)  脫水率％  37℃恒溫一個星期后
  A   611               562     8.0       有較嚴重氣泡產(chǎn)生，已變質(zhì)
  B   632             556     12.0      有微量氣泡產(chǎn)生，略變質(zhì)
  C   620             532     14.2      無氣泡，沒變質(zhì)
  D   618               501     18.9      無氣泡，沒變質(zhì)

    由上表可以看出，C方案較好，既能保證產(chǎn)品不變質(zhì)，又能最大限度的提高產(chǎn)品的出品率。
4．2  著色工藝
   由于鹵制時雞皮易收縮，使顏色不好控制，各處深淺不一，本試驗采取加入較多的焦糖色素，使產(chǎn)品鹵制后呈較深的棕褐色，使雞皮收縮的地方也能均勻地著色。在油炸之前，再均勻涂上一層蜂蜜，經(jīng)油炸之后，可以使整個雞腿的顏色均勻美觀，呈棕黃色。 
4．3  殺菌后，應(yīng)立即進行真空包裝，以免二次污染，不能立即封口的應(yīng)放在無菌箱中。也可以封口后，再進行一次殺菌，可采取水浴殺菌的方法。
4．4  本試驗的產(chǎn)品具有傳統(tǒng)鹵制品的香味，顏色為棕黃色，保質(zhì)期在常溫下可達一個月以上。