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蕉葉鹽焗乳鴿軟罐頭的研制

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-06
蕉葉鹽焗乳鴿罐頭是一種新穎的特禽肉類罐頭。鴿肉不僅味美可口,食似野味,有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值。古代《鴿經(jīng)》中就有“一鴿當九雞”的記載,F(xiàn)代中醫(yī)理論也認為鴿肉具有“滋腎益氣、祛風解毒、治虛羸消渴”等功能。鴿肉含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素B1、B2,還有人體必需的鋅、硒等微量元素,肉質細嫩、滋味鮮美,適宜制作美味可口的佳肴。
    海南島屬熱帶海洋性氣候,擁有許多香蕉園,島上居民常在門前屋后種植香蕉。自古以來一直用香蕉葉包粽子。蕉葉鹽焗乳鴿,是一種清香人脾的特色特禽肉類軟罐頭。
1  材料與方法
1.1  材料
    乳鴿  美國白羽王,25~30d齡,體重500g以上。
    粗鹽  完整顆粒大、潔白、雜質少;NaCl含量> 90%以上。
    蕉葉  香蕉園采得。完整、無病害、無污染。
    蒸煮袋材質  PET 12 μm/AL 9 μm/ON l5 μm/CPP 60 μm。規(guī)格220X150mm,應耐受121℃~135℃高溫蒸煮不變形。熱封部分無剝離現(xiàn)象,需在一端封口處內(nèi)0.5cm處切一“>”型缺口,以便開袋。
1.2  主要設備
    真空封口機  不銹鋼夾層鍋  殺菌機  空氣壓縮機等。
1.3  工藝流程  
    原料乳鴿的預處理→凈膛乳鴿→洗凈→切嘴尖、腳瓜→預煮定型→蕉葉包裹→鹽焗→裝袋→真空封口→殺菌冷卻→保溫檢驗→包裝打印→入庫
1.4  操作要點
1.4.1  原料乳鴿的預處理  乳鴿經(jīng)宰前宰后檢疫合格后,放血去毛。去除內(nèi)臟,洗滌干凈,去掉腳瓜、嘴尖。
1.4.2  預煮定型  乳鴿沸水下鍋,預煮5~10min,撈出瀝干水分。
1. 4.3  蕉葉包裹取完整的蕉葉,切分為400~200mm的形狀,用沸水熱燙5~10min,撈出瀝干水分,將乳鴿包裹緊密。
1.4.4  鹽焗  鹽焗鍋底部先放2~3cm厚的粗鹽,再頭上腳下豎放乳鴿,周圍用粗鹽覆蓋緊密。控制鍋底溫度260℃~300℃,鍋中部、上部溫度100℃~11O℃,時間1.5h,到時間后取出。注意別撕開蕉葉,盡可能保持蕉葉緊密包裹乳鴿。
1.4.5  裝袋  連蕉葉包裹乳鴿一起整只裝入蒸煮袋中,控制凈重≥225 g以上。 
1.4.6  真空封口  熱封口溫度200℃~220℃,真空度0.09~0.1MPa,真空熱封時間15~25s。
1.4.7  殺菌冷卻  殺菌式:(15S-20S-反壓冷卻)/121℃,冷卻至38℃~42℃。
2  產(chǎn)品質量要求
2.1  感官指標
    色澤  表面呈灰色。
    滋味氣味  具有蕉葉鹽焗乳鴿應有的滋味和氣味。
    組織形態(tài)  整只。允許加鴿肝、鴿肌胃、鴿心。 
2.2  物理化學指標
    凈含量g≥225+3%;固形物%≥85%;氯化鈉%0.6~1.8;銅mg/kg≤5.0;砷mg/kg≤5.0;汞 mg/kg≤0.1;錫mg/kg≤200。
2.3  微生物指標
    符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。
 
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