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烏雞蛋的保存方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-05
鮮烏雞蛋很容易腐敗變質(zhì),必須妥善保管。鮮蛋貯存基本原則和要求如下:首先應(yīng)防止微生物侵入蛋內(nèi);其次使蛋殼和蛋內(nèi)微生物停止發(fā)育;第三,維持蛋黃和蛋白的物理化學(xué)性質(zhì),保持原有的鮮度。常用的貯蛋方法有很多。生產(chǎn)中常用的貯蛋法仍是冷藏法等,現(xiàn)介紹幾種:
   
①冷藏法
   
此法優(yōu)點(diǎn)是可以大量保存,鮮蛋的物理化學(xué)性質(zhì)變化較少,蛋的表面組織及外觀也很少變化;微生物的活動(dòng)被抑制,減少蛋白變質(zhì)敗壞。
   
冷藏條件:冷庫(kù)溫度為0℃,相對(duì)濕度80%~85%。為了防止庫(kù)溫的波動(dòng)過大,一次進(jìn)貨量不可過大,應(yīng)為庫(kù)容的15%;堆垛不可過大,以免垛中散熱不足,導(dǎo)致發(fā)霉。溫度過高可引起胚胎發(fā)生變化,蛋黃擴(kuò)大,蛋白變稀。溫度過低易使蛋殼凍裂。所以都可影響蛋白質(zhì)量和貯存性;因?yàn)榈澳芪债愇叮圆荒芘c其他食品類(如有味食物)同藏一室;為了避免鮮蛋污染,包裝材料應(yīng)清潔、干燥、無異味、不吸濕、無臭氣。而且包裝不宜太緊,箱內(nèi)空氣保持流通;裝箱排列要整齊,最好氣室向上,如橫放要每月倒蛋一次;入庫(kù)前要加以選擇,形狀整齊,大小一致,新鮮,如有變質(zhì)蛋應(yīng)隨時(shí)揀出;蛋在貯存過程中,每?jī)芍軕?yīng)按10%或每批按3%一4%抽查一次,以確定其品質(zhì)和出庫(kù)時(shí)間。
   
冷藏法適用于國(guó)家專業(yè)化工廠,需要一定的大型冷藏設(shè)備,不適用于機(jī)關(guān)、團(tuán)體和消費(fèi)單位。
   
②石灰水貯法
   
原理:當(dāng)石灰溶于水變成氫氧化鈣,與蛋內(nèi)呼出的二氧化碳相互作用,則生成碳酸鈣沉著于蛋殼上阻塞氣孔,防止蛋內(nèi)水分向外蒸發(fā),也阻斷了蛋外微生物向蛋內(nèi)侵入的途徑;并且堿性的石灰水溶液本身也具有防腐殺菌的能力。所以,能達(dá)到保持鮮度的目的。
   
方法:石灰和清水按1:6的比例配合,充分?jǐn)嚢。澄清過濾后盛于缸、罐內(nèi),將選好的鮮烏雞蛋浸泡在石灰水溶液中封蓋保存,每隔1~2個(gè)月開蓋檢查一次,如見水分蒸發(fā)減少,可補(bǔ)加清水,微加攪動(dòng),混合均勻。
   
注意事項(xiàng):配置的溶液,因產(chǎn)生熱,應(yīng)靜置放涼,再放鮮蛋,以免將蛋燒壞;貯存前對(duì)鮮蛋須作嚴(yán)格檢查,不許混入劣蛋,以防影響其他蛋的品質(zhì);因蛋殼上有碳酸鈣附著,故失去其光澤,煮沸時(shí)先在氣室處刺一小孔,避免蛋殼破裂。
   
③巴氏滅菌貯蛋法
   
原理:利用短時(shí)間的高溫,殺滅蛋殼外表污染微生物;同時(shí)使蛋殼膜下層的蛋白質(zhì)凝固,使氣孔的通透性減弱,可以達(dá)到防止蛋內(nèi)水分和二氧化碳的損失和外界微生物的侵入。此法對(duì)防止霉菌的發(fā)生或侵入有顯著的功效,適用于多雨及潮濕地區(qū)。
   
方法:將經(jīng)過選擇的良質(zhì)蛋放入一個(gè)鐵絲或竹籃內(nèi),每筐100~200只蛋為宜,將筐沉入95℃到1OO℃的熱水中,浸泡5~7秒,立即取出,待蛋殼表面水分干燥,蛋溫降低之后,即可貯藏。
   
經(jīng)此法處理的蛋,室溫下放3個(gè)月,其品質(zhì)變化不大,如果能埋藏在草木灰中,浸泡在石灰水中(1:8石灰水溶液)或者密封在缸罐內(nèi),可延長(zhǎng)蛋的保藏時(shí)間。
   
④油蠟涂布貯蛋法
   
原理:油蠟可以阻塞蛋殼上的氣孔,防止蛋內(nèi)水分與二氧化碳的損失和外界微生物的侵入。
   
方法:蜂蠟112毫升,置瓷器內(nèi),水浴加溫使之溶化,徐徐注入橄欖油224毫升,充分?jǐn)嚢杈鶆颍缓髮⒌皻ひ灰唤,使涂上一層薄而且均勻的蠟(zāi),自然干固后,裝箱保存,最少可存4個(gè)月以上不致變質(zhì)。
   
⑤化學(xué)藥品貯蛋法
   
常用的化學(xué)藥品有萘酚鹽、過氧乙酸等。
   
萘酚鹽貯存法:用95%以上工業(yè)用β-萘酚2.5千克,工業(yè)用95%的氫氧化鈉4.5千克,放容器內(nèi)加溫水15千克使其徐徐溶化。待充分溶解后再取100千克生石灰,加300千克水充分?jǐn)嚢枞芑,濾去殘?jiān),將澄清的石灰液倒?beta;-荼酚的堿溶液中攪拌均勻,再加適量的水即可貯蛋。
   
此混合劑是一種防腐性很強(qiáng)的鹽類,對(duì)人體無害。經(jīng)本法貯存的鮮蛋可保存10個(gè)月之久。
   
苯甲酸合劑貯存法:用95%的工業(yè)用苯甲酸加1千克β-萘酚,95%的固體氫氧化鈉6千克,相互充分混合,放入容器內(nèi),加溫水25千克,使其充分溶化混勻后再加適量清水即可貯蛋。該配制劑防腐力很強(qiáng),保鮮能力達(dá)9~10個(gè)月。
  
⑥過氧乙酸貯存法
   
把過氧乙酸配制成0.04%~0.2%溶液,將鮮蛋浸泡在里面3~5分鐘滅菌后貯存,就可取得良好的效果。也可采用噴霧法和熏蒸法。
 
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