白羽烏雞是湖北省一個(gè)優(yōu)良雞種，原產(chǎn)于湖北省鄖縣，其味道鮮美、肉質(zhì)細(xì)嫩，并且具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，是湖北的地方名產(chǎn)。根據(jù)《中華人民共和國(guó)藥典》介紹，白羽烏雞可治療氣血兩虛、身體瘦弱，月經(jīng)不調(diào)，崩漏帶白等疾病。為了使國(guó)內(nèi)外廣大消費(fèi)者隨時(shí)隨地品嘗到白羽烏雞的美味，在傳統(tǒng)加工方法的基礎(chǔ)上，研究將白羽烏雞進(jìn)行真空軟包裝加工，生產(chǎn)出味道鮮美，貨架期長(zhǎng)，食用方便的優(yōu)質(zhì)食品，為白羽烏雞資源的開(kāi)發(fā)利用，提高其商品價(jià)值開(kāi)辟了一條新途徑。

1 材料與方法

1．1  材料
   
白羽烏雞、精鹽、色拉油、生姜、香辛料及復(fù)合薄膜高溫蒸煮袋等。

1．2  設(shè)備
   
真空充氣包裝機(jī)，高壓殺菌鍋，夾層鍋，刀具等。

1．3  產(chǎn)品配方
   
白羽烏雞500g、精鹽30g、花椒5g、桂皮2g、味精5g、蔥結(jié)25g、姜絲15g、陳皮5g、丁香3g、白胡椒粉2g。

1．4  工藝流程
   
原料→選料→宰殺→腌制→燙漂→鹵制→油炸→裝袋→真空封口→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品。

2  工藝技術(shù)要求

2．1  選料
   
選擇每只重量在500g左右的新鮮優(yōu)質(zhì)白羽烏雞作原料。

2．2  宰殺
   
將白羽烏雞宰殺后在70～80℃熱水中稍燙 (以能去毛為準(zhǔn))，后進(jìn)行去毛，并去掉雞表面的雜物(注意不要弄破雞皮)，用清水清洗雞表面后進(jìn)行雞內(nèi)臟及雜物的清理。采用三刀法，一刀在雞氣管處，一刀在食囊處，一刀在雞腹中，在挖取內(nèi)臟時(shí)不要將膽囊弄破，以免帶苦味。在清洗內(nèi)臟時(shí)必須將背骨處的血、肺及殘留內(nèi)臟洗掉。

2．3  腌制
   
將原料晾干皮面水分后進(jìn)行腌制。其目的一是賦予制品咸味，避免成品偏淡；二是“拔出”肌肉組織中的部分水分，增加胴體硬度；三是使皮膚收縮，提高韌性。方法為：將花椒鹽敷擦于雞體表面和體腔內(nèi)壁，注意肌肉較厚處多擦鹽，用鹽量為雞重的2.5％，在常溫下腌制3～4h，腌制完畢后用清水洗凈瀝干。

2．4  燙漂
   
將白羽烏雞放入沸水中燙漂3～5min取出，可除掉雞肉表面的腥氣，并使雞肉表層的蛋白質(zhì)迅速變性凝固板結(jié)，從而有效的防止雞肉的水分、營(yíng)養(yǎng)素和鮮香之味的逸出。

2．5  鹵制
   
把按配方稱取的各種香辛科破碎，用紗布包扎放在鍋底。將原料放入后使鹵湯浸沒(méi)全部雞身。用旺火燒至鹵湯冒小氣泡，水溫達(dá)到95～98℃時(shí) (不宜沸騰)，改用文火悶煮，溫度保持在70℃左右，約經(jīng)3～4h即可熟透。鹵制的時(shí)間和火候至關(guān)重要，掌握適當(dāng)，可使原料在浸煮過(guò)程中充分吸收各種香辛科的精華，產(chǎn)生濃郁的香味，達(dá)到風(fēng)味獨(dú)特之目的。 2．6  油炸
   
油炸的關(guān)鍵在于掌握油溫和火候，先將色拉油在鍋中加熱到180℃，再把雞只放入翻炸2min左右迅速撈出，依次擺放在盤(pán)中涼透。油炸時(shí)動(dòng)作要敏捷，防止弄破雞皮，避免造成次品。

2．7  裝袋
   
選擇PET／AL／CPP復(fù)合薄膜高溫蒸煮袋，每袋裝入一只白羽烏雞，注意封口處切忌被油污染，以免影響封口質(zhì)量。

2．8  真空封口
   
真空度以0.093Mpa為宜，檢查是否漏氣。

2．9  殺菌
   
蒸煮袋封口后，應(yīng)盡快殺菌，其間隔時(shí)間不得超過(guò)0.5h。殺菌公式為：15min～50min～20min／121℃，反壓0.09Mpa冷卻。殺菌過(guò)程中，必須以反壓進(jìn)行冷卻，以保持殺菌過(guò)程中壓力平衡，使蒸煮袋不致變形破裂。

2．10  冷卻
   
殺菌后迅速冷卻至37℃以下，小心取出。擦干袋外水分，點(diǎn)數(shù)入庫(kù)，袋子必須平整碼放，不得折損。

2．11  檢驗(yàn)
   
在37℃保溫一周后檢查有無(wú)胖袋，檢驗(yàn)合格后即為成品。

3  產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3．1  感觀指標(biāo)
   
色澤：內(nèi)容物具有正宗白羽烏雞加工后的烏黑色。
   
滋味及氣味：滋味清淡鮮香，肥美細(xì)嫩，具有白羽烏雞特有滋味及香氣，無(wú)異味。
   
組織形態(tài)：雞體外形完整，組織緊密富有彈性，軟硬適度，不松散，不允許雜質(zhì)存在。

3．2  理化指標(biāo)
   
凈重：每袋凈重500g，允許凈重誤差±3％，每批產(chǎn)品重量不低于標(biāo)明重量。
   
固形物：含量≥90％以上。
   
氯化鈉：含量0.5％～1.5％。
   
重金屬含量：銅(以Cu計(jì))≤5mg／kg，鉛 (以Pb計(jì))≤1mg／kg，汞(以Hg計(jì))≤0.3mg／kg，鋅(以Zn計(jì))≤100mg／kg，砷(以Sn計(jì))≤0.5mg／kg。  

3．3  微生物指標(biāo)
   
應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的要求，無(wú)致病菌及因微生物作用所引起的腐敗現(xiàn)象。