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喇嘛糕(京式)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-03

原料配方 雞蛋42千克 特制粉26千克 砂糖34千克 桂花600克 白油2千克

制作方法
1.打蛋:將蛋汁放入攪拌機(jī)內(nèi),加糖攪打(將機(jī)器調(diào)到快檔,以便充分?jǐn)嚧?,待蛋液呈乳白色,液面有蓬松泡沫,體積增大,便可投入面粉攪打。注意打蛋時(shí)間不宜過長(zhǎng)。

2.攪面、灌糕:將面粉緩緩?fù)度氪虻皺C(jī)內(nèi),將機(jī)器改為慢檔攪拌至勻,此時(shí)面糊已形成均勻蜂窩狀結(jié)構(gòu),即可灌糕。將糕糊迅速灌入已刷過油的模具中,裝屜入蒸箱蒸制。注意糕糊應(yīng)隨調(diào)隨用,放入面粉調(diào)制時(shí)間不宜過長(zhǎng),以防糕糊上勁。灌糕用模具每次用完應(yīng)清除殘?jiān),上油備用?/P>

3.蒸制:蒸制開始時(shí),先通以少量熱汽,約3~4分鐘后再加大汽量至0.5千克/厘米2,經(jīng)12~15分鐘,即可成熟,出鍋。

4.冷卻:將屜中產(chǎn)品挑出裝箱,打一紅戳。該產(chǎn)品含水較多,應(yīng)充分冷卻再入庫(kù)。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 形態(tài):圓形或圓底六瓣形,鼓狀,無(wú)氣泡,不卷邊,無(wú)坑點(diǎn),塊型整齊。

色澤:呈蛋黃色,戳記清晰,色感鮮潤(rùn)。

組織:綿軟不粘,有彈性,蜂窩均勻,無(wú)雜質(zhì)。

口味:甜潤(rùn)利口,有桂花,蛋香味,無(wú)異味。
 

 
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