干蛋粉可分為全蛋粉、蛋黃粉和蛋白粉。主要利用在高溫短時間內(nèi),兌去蛋液中的大部分水分,制成含水量為4.5%左右的粉狀制品。干蛋粉主要用于食品工業(yè)。
制作方法
1.蛋液攪拌過濾:其目的是濾凈蛋液中所含的碎蛋殼、蛋黃膜、系帶等物質(zhì),并使蛋液攪拌均勻。
2.巴氏消毒:蛋液經(jīng)過64~65℃、3分鐘清毒,以使雜菌和大腸桿菌數(shù)基本被殺死。消毒后立即貯存于貯蛋液槽內(nèi),并迅速進行噴霧。有時因蛋黃液粘度大,可少量添加無菌水,充分攪拌均勻后,再進行巴氏消毒。
3.噴霧干燥:將蛋液通過壓力從噴霧器噴成高度分散的霧點狀微粒。由于干燥室的熱空氣作用,使蛋液中的水分迅速蒸發(fā)脫水而變成粉末狀的蛋粉。水蒸氣可被熱風從排風口帶走。
全部干燥過程僅需15~30分鐘。常用設備有加熱裝置、干燥室、旋風脫粉器和噴霧裝置。在噴霧干燥前,所有使用工具、設備,必須嚴格消毒,由加熱裝置提供的熱風溫度以80℃左右為宜。溫度過高,使蛋粉具有焦味,溶解度受到影響;溫度過低,蛋液脫水不盡,會使含水量過高。用蛋黃液制成的蛋黃粉,一般要求其含水量不超過4.5%。
4.篩粉:主要篩除蛋粉中的雜質(zhì)和粗大顆粒,使成品呈均勻一致的粉狀。目前主要采用篩粉機進行。
5.包裝:篩過的蛋粉,需進行包裝。通常用長方形的馬口鐵桶。蛋粉裝滿后,立即加蓋焊封。包裝操作必須做到無菌條件。具體操作要求:(1)檢查合格的鐵桶,內(nèi)外擦凈,經(jīng)85℃以上干熱消毒6小時,或用75%酒精消毒。
(2)襯紙(硫酸鈉)需經(jīng)蒸汽消毒30分鐘或浸入75%酒精內(nèi)消毒5分鐘,晾干備用。
(3)室內(nèi)所有工具用蒸氣消毒30分鐘。室內(nèi)空氣用紫外線燈或乳酸熏蒸。
(4)在鐵箱內(nèi)鋪上襯紙,裝滿壓平后,蓋上襯紙,加蓋即可封焊。再外用木箱包裝。印上商標、品名、日期和重量。
質(zhì)量標準
1.感官指標:粉末狀態(tài)、淡黃色,氣味正常,無雜質(zhì),溶度良好。
2.理化指標:水分:全蛋粉≤4.5%;蛋黃粉≤4.0%;脂肪:全蛋粉≥43%,蛋黃粉≥60%;游離脂肪酸:全蛋粉≤5.6%,蛋黃粉≤4.5%。
3.細菌指標:細菌總數(shù):全蛋粉和蛋黃粉,每克均不超過10000個。
大腸菌:全蛋粉每100克不超過110個,蛋黃粉每100克不超過40個。
致病菌(沙門氏菌):全蛋粉和蛋黃粉均不得檢出。