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蛋液

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-03

原料蛋經(jīng)過一系列處理,加工成蛋液,稱為半成品,是各種干蛋制品的前處理,其質(zhì)量好壞直接關(guān)系到產(chǎn)品質(zhì)量。加工好的半成品,根據(jù)市場需要可生產(chǎn)成不同的蛋制品。

制作方法
1.原料選擇:原料蛋的質(zhì)量直接影響半成品和成品的質(zhì)量好壞,必須選蛋殼清潔完整、無破損的鮮蛋為原料。鮮蛋應(yīng)符合國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2.鮮蛋整理:鮮蛋從產(chǎn)地運到加工廠后,通常會因運輸而有破損的,并有各種包裝填充材料,如麥秸、稻草、稻殼等,以及蛋殼本身的污染。因此,必須做好清除填充物和破損蛋。粗略選出適于加工的鮮蛋等整理工作,并把蛋送到照明車間。

3.照蛋:鮮蛋在收購、保管、運輸?shù)倪^程中,蛋的內(nèi)容物會發(fā)生不同程度的變化,為了能將變質(zhì)的、不適于加工用的次劣蛋挑出來,對鮮蛋要進行照蛋檢查。一般使用照蛋器逐個檢查,把散黃蛋、粘殼蛋、霉蛋、血圈蛋、熱傷蛋、孵化蛋、腐敗蛋等次劣蛋剔出。

4.洗蛋:鮮蛋因產(chǎn)蛋過程和存放、運輸?shù)仍。使蛋殼表面粘有許多糞便、泥土和細菌(常見為大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌、枯草桿菌),因此,必須進行清洗。將蛋同筐一起放入清水槽內(nèi),用手洗擦蛋殼或用洗蛋機洗蛋。洗凈的蛋,再用流動清水沖洗一次。如果殼污染嚴(yán)重可先浸泡15~30分鐘后再清洗。研究證明,清洗后蛋殼的雜菌數(shù)比未清洗前減少90~85%。

5.蛋殼消毒:清洗后的蛋殼仍有帶腸道致病菌的可能。為了保證蛋液的質(zhì)量,對蛋殼須進行消毒,以使蛋殼表面細菌數(shù)減少到最低限度。消毒藥劑主要是配制成有效氯濃度在800~1200ppm之間的漂白粉溶液。將蛋在該溶液中浸泡5分鐘,即可達到殺菌目的。蛋取出后,應(yīng)用水淋1分鐘或溫水浸泡片刻,以除去蛋殼表面的余氯。也可用0.4%濃度的氫氧化鈉溶液,浸泡5分鐘進行消毒。

6.晾蛋:以消毒及沖洗后的雞蛋,送晾蛋室晾干。其目的是防止打蛋時,水珠滴入蛋內(nèi)容物中而污染,并減少蛋殼表面再次污染的機會。晾干方法通常有自然晾干法、吹風(fēng)晾干法、烘干法等。

7.打蛋:將晾干的蛋,對準(zhǔn)打蛋刀輕輕撞擊,使蛋的中部蛋殼有一較大裂縫,用雙手分開蛋殼,使蛋內(nèi)容物流入存放容器里。將蛋殼對準(zhǔn)吹風(fēng)嘴上,吹凈蛋殼內(nèi)的蛋液后,投入蛋殼器內(nèi)。蛋液中不得混有次劣蛋的蛋液和碎蛋殼,否則影響品質(zhì)和易堵塞噴氣孔,使噴霧不能正常進行。打蛋時,需用特殊的打蛋器,使蛋白和蛋黃分開,不許兩者互混。因蛋白中如混有蛋黃液,則影響干蛋白的色澤和打擦度。而蛋黃中含有蛋白,會影響蛋黃粉含油量。打蛋過程必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度,遇到次劣蛋液時,應(yīng)及時另換一套工具,再次洗滌干凈。

 
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