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江北熊鴨子

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-03

江北熊鴨子是四川省重慶市江北縣的特色產(chǎn)品,制作精細(xì),鴨體金黃,別有風(fēng)味。

原料配方 鴨坯(凈重75千克)100只 夏季配鹽3~3.5千克 香料粉75克 花椒200粒冬季配鹽3.5~4千克 香料粉100克 花椒200粒

香料配方:花椒1千克 胡椒250克 肉桂250克 甘松250克 白蔻250克 砂仁350克 八角750克 丁香500克 小茴香500克 山柰500克 草果500克 甘草500克 干姜500克混合研末制成

制作方法
1.選料:選用膘肥肉嫩的當(dāng)年健康活鴨為原料。

2.腌漬:將鴨宰殺、放血、煺毛后,腹下全開(kāi)膛,取出內(nèi)臟,用水洗凈,然后把配料撒于鴨身內(nèi)外。鴨頭、鴨頸卷曲于剖面。背面向下,腹面朝上,逐只放入腌缸或池里腌制。腌制時(shí)間夏季2~3小時(shí),秋季4~5小時(shí),冬季12小時(shí)以上,待鹽汁、香料滲透到肉內(nèi)即可出缸,并用竹片把鴨體撐開(kāi)平整。

3.熏烤:將撐好的鴨子置于炕床內(nèi),用煙熏烤。烤時(shí)煙勢(shì)要大。但忌用明火,做到勤翻動(dòng),勤觀察,以免烤焦,待鴨體熏色一致,皮較干硬時(shí)即可出炕。熏烤鴨出炕后,用清水洗去鴨身塵污,放入蒸籠內(nèi),用旺火急蒸30~40分鐘,出籠冷卻后,刷上花生油即為成品。

 
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