宜賓“敘府陳年糟蛋”是四川省宜賓地區(qū)傳統(tǒng)土特產(chǎn)品之一,距今已有100余年歷史,是用老糟泡制而成,它以蛋質(zhì)軟嫩,色澤光亮,醇香味長,營養(yǎng)豐富而著名,深受群眾歡迎,港澳和東南亞市場上也負(fù)有一定的盛譽(yù)。是宴會(huì)席上別具一格的特味食品,既富有營養(yǎng),又有開胃的功效。
原料配方 鮮鴨蛋150只 糯米5公斤 68°白酒1公斤 紅糖4公斤 食鹽2公斤
制作方法
1.選蛋:將鮮鴨蛋通過電燈光或日照照驗(yàn),剔出各類不符合加工規(guī)格的次蛋,選擇新鮮完整,個(gè)頭均勻的好蛋為原料。鮮蛋質(zhì)量要求與皮蛋同。
2.洗蛋:將照檢后選出的合格鮮鴨蛋,放入池(盆)中用清水洗凈蛋殼表面的泥沙雜質(zhì)和其它污物。
3.敲蛋:經(jīng)過選、洗后的好蛋,逐個(gè)用食指粗的小竹棍,輕輕敲擊蛋殼,使蛋殼有輕微破裂。但又不能損傷蛋膜,必須保持蛋的完整。
4.配料與操作:將上述材料攪拌調(diào)勻后,先在壇底鋪一層糯米制的老糟,然后鋪一層蛋,層老糟層蛋,裝完為止。最后蓋上一層老糟,密封壇口,不能漏氣,糟蛋在壇內(nèi)浸泡3個(gè)月左右(視氣溫而定),然后逐個(gè)翻出,剝凈蛋殼(已打破的蛋殼很容易剝落),注意不要戳破蛋膜。蛋殼剝凈后,一個(gè)一個(gè)地放進(jìn)大麻壇內(nèi)(土陶瓷制的麻壇),在高度白酒中浸泡2天左右,達(dá)到蛋黃蛋白全都凝固,不再流動(dòng),蛋膜鼓脹完整飽滿為合格。然后再逐個(gè)翻出,重新裝入150個(gè)包裝的盛有老糟的壇內(nèi)。除使用原有老糟外,再加入紅糖1公斤,食鹽500克,陳皮25克,花椒25克,熬糖2公斤(紅糖2公斤加水熬煉至起糖絲為止)。
5.密封,存放于陰涼干燥處:儲(chǔ)存1~2個(gè)月(溫度30℃)左右,進(jìn)行翻壇,即將上面的翻在下面,下面的翻在上面,使糟蛋都能得到均勻泡制。翻壇后仍密封儲(chǔ)存。這樣自開始生產(chǎn)到翻壇后儲(chǔ)存1年以上即成熟。儲(chǔ)存時(shí)間愈長,品質(zhì)愈好,3年以上,品質(zhì)更佳。
6.運(yùn)輸保管:成品運(yùn)輸時(shí)需在密封壇外套一竹簍,直立平放,防止糟液外溢。到達(dá)目的地后,由于經(jīng)過運(yùn)輸,糟蛋下沉,需要按層蛋的翻壇法重新翻轉(zhuǎn)后密封,方能長期儲(chǔ)存。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 蛋質(zhì)軟嫩,蛋膜不破,氣味芳香,色澤光潔,味道鮮美而微甜,入口有酒香。
食用方法 用溫開水洗去蛋膜上的糟粕和雜質(zhì),剝?nèi)サ澳,劃為兩片,平放盤內(nèi)。盤邊再放適量的白糖,在白糖上再滴幾滴酒,拈上即可上席待客。家常食用,剝?nèi)サ澳ず螅粋(gè)蛋加入白糖25~50克左右和少許白酒,用竹筷調(diào)勻,蛋、糖、酒融為一體,徐徐拈食,其味更鮮。