南安板鴨是江南省著名的特產(chǎn)。外形美觀,色澤白凈,皮薄肉嫩,尾油豐滿,骨脆可嚼,味香可口,誘人食欲。成為國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上的臘味珍品。
早在清朝(1850年)時(shí),南安府(即面在的大余縣南安鎮(zhèn)方屋礦一帶)就有板鴨生產(chǎn)。當(dāng)時(shí)是一家一戶加工,名曰:“泡腌”。為了提高加工質(zhì)量和出口價(jià)值,對(duì)“泡腌”在色、香、味,型上不斷摸索,總結(jié)經(jīng)驗(yàn),對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行改革,重視對(duì)毛鴨的育肥,并用輔板造形等,使鴨身成為桃圓形,平整干爽,因而得名:“板鴨”。由于板鴨生產(chǎn)發(fā)源于南安府,故定名為南安板鴨,至今已有近百年的歷史了。
制作方法
1.選鴨:選鴨是關(guān)系到板鴨質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。對(duì)毛鴨的收購(gòu),必須是一看二摸三過(guò)稱。
一看:是否是當(dāng)年飼養(yǎng)的仔鴨。夏至前孵出的苗鴨,飼養(yǎng)90天左右為早鴨。立秋后孵出的苗鴨,飼養(yǎng)100天左右為秋鴨。當(dāng)年鴨骨脆、皮薄毛孔小、皮色好、肉質(zhì)細(xì)嫩?从鹈欠褙S滿,兩翼靠剪,有光澤,行動(dòng)活潑有力,叫聲宏亮。看眼清明亮有神,鼻干燥,肛門(mén)羽毛干凈。
二摸:摸肥度是否良好。(胸部不成“一把刀”);摸肛門(mén)肌肉是否有彈性(無(wú)彈性即生蛋的老鴨);摸體溫是否正常(41~42℃)。
三過(guò)秤:經(jīng)過(guò)上述檢查確認(rèn)為合格后,過(guò)秤稱重,要求鴨重在1.25~1.5公斤為適宜。
2.育肥:鴨是耐寒怕熱,耐粗飼料的水禽。用經(jīng)挑選后鴨圈育肥。必須建造適應(yīng)其生活特性的鴨欄和建立科學(xué)飼養(yǎng)管理的制度。
3.宰殺:在宰殺前一天要停喂谷,多喂水。使囊空腸虛。既節(jié)約糧食又便于加工翻腸。宰殺時(shí)一人抓鴨的頭和兩翅,另一人對(duì)準(zhǔn)刀位(下腭后端有一條膜的骨縫)。割斷氣管、食管、血管。要求刀口小,口瑞正。足提高,頭下伸,可以把鴨倒掛在專用木架上,加快血液流盡,防止體內(nèi)淤血。否則板鴨會(huì)變成紅褐色。
4.脫毛:脫毛是一項(xiàng)細(xì)致的工作,流盡余血的鴨要馬上進(jìn)行脫毛,用80~90℃的熱水,將鴨遞毛下鍋浸泡全身,來(lái)回?cái)[動(dòng)數(shù)次使羽毛濕透,迅速起鍋,立即脫毛。順序是頭、頸、背、翅、腹、爪。大毛用手撕,小毛用線絞或用鐵皮鉗夾。
要求皮膚完整,毛腳干凈,無(wú)損傷,乳白明亮。