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塘棲板鴨

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-03

 
塘棲板鴨,已有50多年的制作歷史。由于塘棲板鴨做工考究,味道又不同于南京板鴨和北京烤鴨,獨(dú)具一格。

塘棲板鴨(又名熏鴨),色澤紅亮,清香四溢,味鮮形美,營養(yǎng)豐富,是一種深受群眾喜愛的獨(dú)具風(fēng)味的地方特產(chǎn)。

每當(dāng)秋末初冬,是塘棲板鴨熏制盛期。此時(shí)氣溫較低,鴨肥體大,宜腌能貯。

工藝流程 肥鴨→殺白→開膛→浸泡→上鹽→掌掛→熏鴨→清煮→上油→成品

制作方法 加工板鴨,制作精細(xì),道道緊扣。其中火侯和水溫是關(guān)鍵,稍一疏忽,就會(huì)影響板鴨的色、香、味、型。

1.開膛:只能在屁股后開一個(gè)銀元大小的洞,五臟六腑得從這樣小的洞口取出。否則影響其外觀。

2.浸泡:目的是使鴨身皮肉松馳,便于熏烤。水溫在80℃左右,浸1分鐘,長測影響肉質(zhì)細(xì)嫩。

3.熏烤:熏烤是制作板鴨色、香的重要一環(huán)。火候要適中,太旺會(huì)使鴨身破皮流油。時(shí)間約半小時(shí)。在熏烤過程中,須時(shí)時(shí)觀察火侯,經(jīng)常翻動(dòng)鴨身,直至全身鴨皮呈紅亮色為宜。

4.清煮:清煮技術(shù)性甚強(qiáng),來不得半點(diǎn)馬虎。水溫同樣掌握在80℃,水溫過高,鴨皮變老或破碎,過低,則使鴨肉夾生。在清煮過程中,鴨身要不停地在熱水中拎上拎下,以便從里到外均勻地煮熟。生熟檢驗(yàn)方法是用一根竹絲戳鴨腿或鴨胸,不見血水淌出為好。然后晾干,用手櫓鴨身,呈油亮色。
 

 
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