湖南特產(chǎn)。外形美觀,肌肉飽滿,色澤鮮艷,肉質(zhì)細(xì)嫩,味香回甜,營(yíng)養(yǎng)豐富,存放時(shí)間長(zhǎng),攜帶方便,是年節(jié)饋贈(zèng)的好食品。
原料配方 雞肉坯100公斤 精鹽4公斤 白糖2.5公斤 硝0.05公斤 花椒子0.2公斤
制作方法
1.選料:選擇1.5公斤左右肥壯、膘滿的健康雞、鴨。
2.加工:宰前停食18~24小時(shí),刺殺部位準(zhǔn),放血凈。用62℃左右的熱水燙毛,把毛拔凈,用清水洗凈后,平放案板上,用小刀從肛門(mén)至頸部,逢中引破胸皮,再用菜刀逢中骨左邊至頸部全部開(kāi)刀,取出內(nèi)坯,漂洗血污,用刀背將雞鴨胸背骨打平,從二關(guān)節(jié)處切去足、翅(雞不去翅,將翅窩在背上)。
3.腌制:按比例配好輔料,拌勻,涂擦雞、鴨腹腔和頸部。尤其是腿肉脂肪厚,又有一層薄膜,輔料難以滲入,必須用手指將薄膜抵破,納入輔料。一只只平放桶(缸)內(nèi),用石頭壓上。腌制兩天后翻缸,將上面的轉(zhuǎn)換到另一缸的下面,下面的轉(zhuǎn)換到上面。加涼開(kāi)水浸泡一天后(鹽水比例是100公斤水放鹽2公斤),出缸整型。即將雞鴨頸向右彎,窩成圓形,并用小麻繩穿入雞的鼻孔,扎在雞身右側(cè)邊緣(鴨不穿鼻,把腿插入鴨頭下腭),用小刀在雞鴨左邊胸骨處穿透,用小麻繩扎好,懸掛于通風(fēng)干燥處,并多次取下整型,10天后即為成品。
食用方法 蒸食:溫水洗凈,整只或切片蒸熟,佐以味精、麻油、作拼盤(pán)涼食。
炒食:所用輔料有大蒜、冬筍片、姜、紹酒、醬油、豬油、味精等。將雞(鴨)剁成3.3厘米長(zhǎng)、2.5厘米寬的條塊,蒸熟,瀝去蒸水,待豬油燒紅,將雞(鴨)塊下鍋稍炸,加入冬筍片、紹酒、姜及少許清湯燜熟,再加入大蒜、醬油、味精、將鍋顛翻幾下,出鍋淋芝麻油即成。此外,還可與臘肉、臘魚(yú)等合蒸。