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道口燒雞

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-03

道口燒雞歷史悠久,以風(fēng)味獨(dú)特馳名中外。著名的符離集燒雞和德州燒雞的技術(shù),均源于河南安陽(yáng)的道口鎮(zhèn)。

原料配方 雞100只(重100~150公斤) 精鹽2~3公斤 火硝12~18克 砂仁5克 豆蔻15克 丁香5克 草果30克 肉桂90克 鮮姜90克 陳皮30克 白芷90克 陳年老湯適量

制作方法

1.選料:選用生長(zhǎng)7~24個(gè)月,重1~1.25公斤的嫩雞或肥母雞。

2.屠宰和開(kāi)剝:屠宰后放凈血,趁雞體尚溫時(shí),放到58~60℃熱水中浸燙。煺凈羽毛,用涼水洗凈浮毛和浮皮,切去雞爪。在雞頸上方割一小口,露出食管和氣管,再將其臀部和兩腿間各切開(kāi)7~8厘米長(zhǎng)口,割斷食、氣管,掏出內(nèi)臟,割下肛門后,用清水沖去腹內(nèi)的殘血和污物。

3.造型和炸雞:將洗凈的白條雞腹部向上放在案上,左手穩(wěn)住雞體,右手用刮刀將肋骨和椎骨中間處切斷,并用手按折。根據(jù)雞的大小,選取高梁稈一段放置腹內(nèi)把雞撐開(kāi),再在下腹脯尖處切一小口,將雙腿交叉插入腔內(nèi),兩翅也交叉插入口腔內(nèi),造型成為兩頭尖的半圓形,再用清水漂洗干凈后掛晾,待晾掉表皮水分即可炸雞。將晾好的白條雞全身涂勻蜂蜜水,其比例:水60%、蜜40%。將油(豆油、花生油均可)加熱到150~160℃,把雞放入油內(nèi)翻炸半分鐘,炸成柿紅色即可撈出。

4.煮雞:已炸好的雞順序平擺在鍋內(nèi),對(duì)入陳年老湯和化開(kāi)的鹽水后再放入砂仁等8味配料,用竹篦壓住雞體,使老湯浸住最上一層雞體的一半。先用大火將湯燒開(kāi),然后把12~18克火硝放入雞湯沸處溶化。將湯煮開(kāi)后再用文火燜煮,直到煮熟為止。從開(kāi)鍋算起,一般須煮3~5個(gè)小時(shí)。撈出時(shí)要注意保持造型美觀。

產(chǎn)品特點(diǎn) 雞身呈淺紅色,雞皮不破不裂,雞肉完整,雞味鮮美,肥而不膩。

 
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