1.工藝流程:宰前檢驗(yàn)→屠宰→浸燙→脫毛→清洗→除頭、頸、翅和蹼→冷卻→剖腹取肝和去內(nèi)臟→鮮肝分級處理→冷藏或凍藏
2.操作要點(diǎn)
。1)冷卻:將脫毛后的胴體馬上置于5℃溫度下冷卻18小時左右,促進(jìn)體表干燥;脂肪凝固,內(nèi)臟變硬,利于剖腹取肝。
。2)剖腹取肝:將冷卻后的肥鵝屠體放在操作臺上,從鵝龍骨末端處開始,沿腹中線向下作一縱切口,一直切到泄殖腔前緣。慢慢切開腹膜,把肝臟暴露出來,精心切割,取完整的肝臟。將取出肝臟放入1%鹽水中浸泡10分鐘,取出用潔布擦干表面,分級裝盤。取肝室的溫度應(yīng)保持在5℃以下。
。3)分級標(biāo)準(zhǔn):特級鵝肥肝600—900克;一級鵝肥肝350—600克;二級鵝肥肝250—350克;三級鵝肥肝150—250克;等外肝(瘦肝)150克以下。
。4)鵝肥肝感官指標(biāo):色澤淺黃或粉紅色,優(yōu)質(zhì)應(yīng)為玫瑰色;組織狀態(tài)質(zhì)地柔軟結(jié)實(shí),表面光亮,無斑點(diǎn),無病變,色澤均勻一致。
。5)保藏與運(yùn)輸:將分級處理后的鵝肥肝,按規(guī)定放入塑料盤內(nèi)。盤的下面鋪一層碎冰,在冰上鋪一張白紙,放入冷藏箱中,經(jīng)過72小時運(yùn)輸和出售,仍可保證鮮肝的質(zhì)量和貨架期。也可把分級后的肥肝放在零下28℃溫度下速凍,然后經(jīng)包裝放在零下18—20℃溫度下,可保藏2—3個月。
2.操作要點(diǎn)
。1)冷卻:將脫毛后的胴體馬上置于5℃溫度下冷卻18小時左右,促進(jìn)體表干燥;脂肪凝固,內(nèi)臟變硬,利于剖腹取肝。
。2)剖腹取肝:將冷卻后的肥鵝屠體放在操作臺上,從鵝龍骨末端處開始,沿腹中線向下作一縱切口,一直切到泄殖腔前緣。慢慢切開腹膜,把肝臟暴露出來,精心切割,取完整的肝臟。將取出肝臟放入1%鹽水中浸泡10分鐘,取出用潔布擦干表面,分級裝盤。取肝室的溫度應(yīng)保持在5℃以下。
。3)分級標(biāo)準(zhǔn):特級鵝肥肝600—900克;一級鵝肥肝350—600克;二級鵝肥肝250—350克;三級鵝肥肝150—250克;等外肝(瘦肝)150克以下。
。4)鵝肥肝感官指標(biāo):色澤淺黃或粉紅色,優(yōu)質(zhì)應(yīng)為玫瑰色;組織狀態(tài)質(zhì)地柔軟結(jié)實(shí),表面光亮,無斑點(diǎn),無病變,色澤均勻一致。
。5)保藏與運(yùn)輸:將分級處理后的鵝肥肝,按規(guī)定放入塑料盤內(nèi)。盤的下面鋪一層碎冰,在冰上鋪一張白紙,放入冷藏箱中,經(jīng)過72小時運(yùn)輸和出售,仍可保證鮮肝的質(zhì)量和貨架期。也可把分級后的肥肝放在零下28℃溫度下速凍,然后經(jīng)包裝放在零下18—20℃溫度下,可保藏2—3個月。