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麻辣鴨頭的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2023-10-07  來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心  作者:食品邦
核心提示:麻辣鴨頭是一種傳統(tǒng)特色小吃,經(jīng)多種香料制成的麻辣味鹵汁浸泡、熟制而成,隨著市場(chǎng)的發(fā)展,麻辣味鹵味收到越來(lái)越多人的喜愛(ài)。本文分享一種麻辣鴨頭的加工工藝和配方,可以滿足工業(yè)化生產(chǎn)的需求。
前言
 
麻辣鴨頭是一種傳統(tǒng)特色小吃,經(jīng)多種香料制成的麻辣味鹵汁浸泡、熟制而成,隨著市場(chǎng)的發(fā)展,麻辣味鹵味收到越來(lái)越多人的喜愛(ài)。本文分享一種麻辣鴨頭的加工工藝和配方,可以滿足工業(yè)化生產(chǎn)的需求。
 
工藝流程
 
原料預(yù)處理→滾揉→腌制→油炸→鹵制→包裝→金屬探測(cè)→裝箱貯存
 
產(chǎn)品配方
 
腌制配方(以原料100g計(jì)):食鹽2,白砂糖3,味精1,白酒4,花椒粉0.15,辣椒粉0.2,大蔥3,姜片2,水13。
 
油炸油配方:大豆油150,洋蔥4,生姜2,香菜2,花椒0.4,干辣椒0.3。
 
鹵制配方:食鹽2,白砂糖9,麥芽糖漿8,醬油1.8,鹵鴨香膏7,香辛料包2.3,花椒0.9,辣椒1.1,辣椒油樹(shù)脂0.15,水120,油炸香料油10。
 
香辛料包配比:八角0.6,桂皮0.3,草果0.4,白芷0.6,香葉0.1,香茅草0.1,甘草0.2。
 
操作要點(diǎn)
 
原料預(yù)處理:采用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫檢驗(yàn)合格的冷凍鴨頭,要求包裝完好、無(wú)破損,鴨頭大小均勻、形態(tài)完整飽滿,規(guī)格大小為9頭鴨(即1kg包裝中9只鴨頭)。
 
解凍清洗:冷凍原料優(yōu)先采用自然解凍(環(huán)境溫度≤12℃),次之采用淋水解凍(水溫≤12℃),去除鴨頭上的血污和絨毛,并用清水清洗干凈。
 
滾揉:按照滾揉配方稱取配料,進(jìn)行滾揉,設(shè)置滾揉機(jī)真空度0.08MPa,轉(zhuǎn)速8r/min,滾揉40分鐘后出料。
 
腌制:腌制14~18小時(shí),環(huán)境溫度控制在0~4℃。
 
油炸:油溫升至130-140℃時(shí)對(duì)腌制后的鴨頭進(jìn)行油炸,油炸時(shí)間為1分鐘,撈出控油后備用。
 
鹵制:按照鹵制配方稱取各配料,香辛料用料包袋包好。夾層鍋中加入水和香辛料包,燒開(kāi)后關(guān)火靜置30分鐘以上,使香辛料的風(fēng)味更好地溶解在水中,然后再加入除油炸油外的其余配料,使其完全溶解后,再倒入油炸油,再次燒開(kāi)后加入鴨頭進(jìn)行鹵制,鹵制時(shí)間為15分鐘,悶制40-50分鐘,出鍋,倒入容器中。
 
包裝:鴨頭溫度低于30℃后進(jìn)行包裝,包裝規(guī)格根據(jù)訂單要求進(jìn)行。
 
封口:調(diào)整封口溫度和時(shí)間,對(duì)包裝好的鴨頭進(jìn)行封口。
 
速凍:封好口的鴨頭及時(shí)速凍,速凍溫度在-30℃以下,至產(chǎn)品中心溫度≤-18℃。
 
金屬探測(cè):將包裝好的產(chǎn)品過(guò)金屬探測(cè)儀,要一次性通過(guò)。
 
裝箱貯存:將通過(guò)金屬探測(cè)器的產(chǎn)品按照訂單要求裝箱,在-18℃以下貯存,出庫(kù)時(shí)遵循“先入先出”原則。
 
來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
 
編輯:fmt1592210117

 
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