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美味香鴿的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-07-17
核心提示:選用健康無(wú)病、60日齡以內(nèi)的肉鴿,鴿的品種和飼養(yǎng)期必須一致,大小基本均勻,肥瘦適中,以便加工和控制質(zhì)量。采用頸部宰殺法一刀切斷三管,放血完全,將毛去凈,取出全部?jī)?nèi)臟及嗉囔兩管,反復(fù)清洗,漂盡血污,瀝干水分待用。
1 原料處理

 

選用健康無(wú)病、60日齡以內(nèi)的肉鴿,鴿的品種和飼養(yǎng)期必須一致,大小基本均勻,肥瘦適中,以便加工和控制質(zhì)量。采用頸部宰殺法一刀切斷三管,放血完全,將毛去凈,取出全部?jī)?nèi)臟及嗉囔兩管,反復(fù)清洗,漂盡血污,瀝干水分待用。

2 腌制液配制

腌制液的配比以50kg原料計(jì)算:蔥、大料各150g,花椒、生姜各100g,香菇、白芷各50g,豆蔻5g,草果、丁香各10g,山奈30g,食鹽3.25kg,葡萄糖50g,白糖400g,硝酸鈉5g,味精25g,白酒250mL,黃酒200mL。

3 腌制方法

把香料用紗布包好放入適量水中煮沸1~2分鐘,再加入食鹽和其它輔料,溶解后過(guò)濾、冷卻。倒入預(yù)先放好鴿子的腌制缸中,并壓上適當(dāng)?shù)闹匚锸锅澴油耆䴖](méi)于腌制液中。在腌制過(guò)程中適當(dāng)翻動(dòng)2~3次,使鴿子腌制均勻,夏天腌制12小時(shí),冬天適當(dāng)延長(zhǎng)。

4 填料整形

將腌好的鴿子放在清水中漂洗,除去污穢雜物,拔凈殘毛,漂去血水。取5g腹內(nèi)涂料(配方:香油100g,辣椒粉50g,味精15g攪拌均勻)均勻涂于腹腔內(nèi)壁。每只鴿腹內(nèi)放生姜和洋蔥各8~10g、溫鮮菇10g,然后將兩腿塞入腹腔整形。用鐵鉤鉤入鴿的腋下待用。

5 烤制出品

將紅外線爐升溫至180℃,將鴿入爐烤30分鐘,再將爐溫升至240℃,烤至鴿體全身上色均勻,呈紅色或金黃色即可出爐。然后在鴿體上抹一層香油,冷卻即為成品。若沒(méi)有紅外線爐,也可用木炭或電烤爐制,溫度視當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣而定。  

 

編輯:foodqa

 
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