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烤雞架的配方及加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-02-27
核心提示:烤雞架作為一種美味的肉類食品一直深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài),我們經(jīng)常會(huì)在超市的肉品專賣店和比較繁華的鬧市口見(jiàn)到,烤雞架的風(fēng)味有很多種,做法也不一樣 。但是如何能夠做出質(zhì)量上乘口味俱佳的產(chǎn)品,做出自己的特色來(lái),還需要細(xì)心的研究,現(xiàn)筆者根據(jù)長(zhǎng)期客戶服務(wù)經(jīng)驗(yàn)介紹

    烤雞架作為一種美味的肉類食品一直深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài),我們經(jīng)常會(huì)在超市的肉品專賣店和比較繁華的鬧市口見(jiàn)到,烤雞架的風(fēng)味有很多種,做法也不一樣 。但是如何能夠做出質(zhì)量上乘口味俱佳的產(chǎn)品,做出自己的特色來(lái),還需要細(xì)心的研究,現(xiàn)筆者根據(jù)長(zhǎng)期客戶服務(wù)經(jīng)驗(yàn)介紹如下: 

    一、工藝流程

    選料→配料→浸泡腌漬→速凍→烤制→成品

    二、配方制定 

    整雞架100㎏,冰水15㎏,食鹽1.8㎏,味精0.3㎏,白砂糖0.4㎏,復(fù)合磷酸鹽0.25㎏,水性辣椒精油0.1㎏,超細(xì)辣椒粉0.2㎏,白胡椒粉0.1㎏,料酒1㎏,孜然粉0.4㎏,天博雞肉香精20928 0.3㎏, 雞肉香精21067 0.02㎏,其它香辛料0.2㎏ 。

    三、電烤設(shè)備 自動(dòng)旋轉(zhuǎn)式電烤爐 

    四、操作要點(diǎn)

    1.原料選則 選用重量為0.5—0.8㎏的鮮肉雞架,帶脖 、去尾,沒(méi)有破損,要求完整,沒(méi)有斷骨現(xiàn)象為好,放入塑料周轉(zhuǎn)筐中瀝干水!

    2.配料 將食鹽 、味精 、復(fù)合磷酸鹽準(zhǔn)確稱量后,逐步放入相應(yīng)比例的冰水里,快速攪拌使小料快速溶解,然后加入其他香辛料,繼續(xù)攪拌,最后加入雞肉香精,保證配制的料水分散均勻。

    3.浸泡腌漬 將干凈的雞架放入真空滾揉機(jī)里,加入配好的腌料液,蓋好蓋子,抽真空,真空度—0.9Ba,低速滾揉時(shí)間10分鐘,然后靜止腌漬6個(gè)小時(shí),室內(nèi)溫度保持在0—5℃。

    4.速凍 對(duì)于不能馬上烤制的腌好的雞架,要求及時(shí)的速凍起來(lái)保存,腌漬品在低溫保存的情況下,保質(zhì)期不得超過(guò)3天 。速凍時(shí)要注意保持雞只的形狀,保持完整。

    5.烤制 為了能很好的上色,保持烤雞架的外觀顏色和焦香酥嫩的特點(diǎn),按下列步驟操作就可以了 ,F(xiàn)把雞架擺好形狀,把雞腹部朝上,背部向下放置,根據(jù)烤箱的大小,安排擺放的只數(shù),雞子之間不得接觸,然后把烤箱的溫度設(shè)定在150℃,啟動(dòng)加熱和旋轉(zhuǎn)按鈕,時(shí)間15分鐘,高溫烤制目的是雞架表面組織縮緊,防止雞肉汁液大量溜走,喪失營(yíng)養(yǎng)成分 。再把溫度調(diào)整到100度,烤制30分鐘左右即可,檢驗(yàn)時(shí)可用金屬溫度探測(cè)器,從內(nèi)側(cè)插入雞體胸部,溫度在85℃以上表明已經(jīng)成熟,也可用土辦法,用一根細(xì)鋼針插入脊髓里,如果抽出后沒(méi)有血水冒出表明已經(jīng)成熟,如果湯液為淡褐色則關(guān)閉爐門和電源,燜烤5分鐘即可成熟。

    6.成品 出爐后的雞架要肚腹朝上放置,放入盤中,待售 。成品表面金黃油亮皮脆肉嫩,香氣宜人。成品最好趁熱出售,才能保持風(fēng)味 。
 
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