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雞肉丸的制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-15

雞肉丸主要借鑒魚(yú)丸、肉丸的工藝,以雞肉為主要材料,輔于淀粉、大豆分離蛋白等填充劑,經(jīng)丸類(lèi)成型機(jī)制作而成的球形產(chǎn)品,儲(chǔ)藏方式以速凍為主,主要用于火鍋調(diào)理、煮湯等用途,已為廣大消費(fèi)者所接受。

以下是一個(gè)雞肉丸的配方:凍豬后腿腿肉:300Kg、1166%;凍雞大胸:1200Kg4662%;凍雞皮:330Kg、1282%;馬鈴薯淀粉:330Kg、1282%;鹽:051Kg、198%;富麗磷11號(hào):003Kg、010%;富麗磷12號(hào):003Kg、010%;味精:012Kg、047%;糖:069Kg、268%;超霸味A002Kg、007%;特香靈A002Kg009%;海南雞肉精粉:002Kg、009%;碎冰:270Kg、1049%;合計(jì):2574Kg、10000%。  

工藝流程:1.將凍豬后腿腿肉、凍雞大胸、凍雞皮分別經(jīng)6mm篩板的絞肉機(jī)備用。2.將絞制好的凍豬后腿腿肉、凍雞大胸投入斬拌機(jī),先進(jìn)行1分鐘的預(yù)斬拌。3.加入鹽、富麗磷11號(hào)、富麗磷12號(hào),繼續(xù)斬拌,同時(shí)緩慢加入碎冰。4.加入絞制好的凍雞皮,繼續(xù)斬拌至無(wú)明顯顆粒。5.加入淀粉和其他調(diào)味料,斬拌均勻即可。6.采用90度水煮。7.速凍。8.包裝。  

工藝說(shuō)明:   

1.  雞肉丸的制作最好采用斬拌機(jī),沒(méi)有斬拌機(jī)的也可以使用帶刀的攪拌桶。  

2.  如希望降低成本,可適當(dāng)加入少許大豆分離蛋白,但最好不要加入卡拉膠。  

3.  可根據(jù)當(dāng)?shù)叵埠眠m當(dāng)加入一些香辛料。  

4.  凍豬后腿腿肉的加入主要希望增加丸體的彈性,可根據(jù)雞肉狀況適量增減! 

 

產(chǎn)品形態(tài)描述:

1.  雞肉丸應(yīng)該具有良好的彈性,水煮后用手捏應(yīng)不輕易破裂,且手松開(kāi)后能回復(fù)

2.  應(yīng)具有雞肉應(yīng)有的香味,同時(shí)又不能有比較明顯的香精味! 

3.速凍后切開(kāi)丸體其剖面應(yīng)比較平整,不能有明顯的冰晶狀物

 
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