一、剖洗:從鮮鴨肫右側(cè)的中間,用刀斜剖開半邊,剝?nèi)嗠破,清洗鴨肫并瀝干水分后備用。
二、腌制:按每100個鴨肫用1公斤食鹽的比例將二者拌和均勻后入缸,缸上壓重物。腌制16小時后翻缸1次,再腌制12小時后取出。
三、串繩:將腌制好的咸鴨肫瀝干鹵水后進行分級與打洞,洞要打在鴨肫小頭的一面。再將打好洞的咸鴨肫按每10個穿成一串,串好后在清水中泡一段時間,使其表面脫鹽,防止成品發(fā)白和返潮。
四、晾曬:將在清水中浸泡過的腌鴨肫串置于陽光下曬3~4天后,用手掌用力壓扁鴨肫并搓揉2~3次,使之成扁圓形。之后將鴨肫串掛在室內(nèi)晾干,有條件的亦可烘干。
二、腌制:按每100個鴨肫用1公斤食鹽的比例將二者拌和均勻后入缸,缸上壓重物。腌制16小時后翻缸1次,再腌制12小時后取出。
三、串繩:將腌制好的咸鴨肫瀝干鹵水后進行分級與打洞,洞要打在鴨肫小頭的一面。再將打好洞的咸鴨肫按每10個穿成一串,串好后在清水中泡一段時間,使其表面脫鹽,防止成品發(fā)白和返潮。
四、晾曬:將在清水中浸泡過的腌鴨肫串置于陽光下曬3~4天后,用手掌用力壓扁鴨肫并搓揉2~3次,使之成扁圓形。之后將鴨肫串掛在室內(nèi)晾干,有條件的亦可烘干。