鄉(xiāng)吧佬系列產(chǎn)品是近幾年來(lái)較流行的旅游休閑食品，包括蛋制品、雞爪、雞翅、雞脖等，這類(lèi)產(chǎn)品也推動(dòng)了雞副產(chǎn)品的深加工，從而使雞類(lèi)產(chǎn)品的充分利用及深層次加工更加完善，現(xiàn)將最具代表性的鄉(xiāng)吧佬蛋的加工工藝介紹如下，其他產(chǎn)品可參考該產(chǎn)品工藝及配方。

    設(shè)備及原輔料:

    設(shè)備及用具：夾層鍋（兩口）、烘房或烘箱、真空包裝機(jī)（一臺(tái)）、殺菌罐、冷卻方車(chē)（若干）、笊籬。

    原輔助材料：原料，雞蛋（市售或來(lái)源于經(jīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)檢疫的養(yǎng)殖場(chǎng)）。

    輔料：食鹽、白砂糖、味精、老抽、焦糖色素（食品級(jí)）、自制糖色、酵母膏、白芷、花椒、肉蔻、小茴、草果、良姜、桂皮、砂仁、草蔻、陳皮、山奈、丁香、甘草、花雕酒。

    工藝及配方[單位：Kg]

    配方：雞蛋（剝皮后）5、食鹽0.4、白砂糖1.6、味精0.2、酵母膏,焦糖色素（食品級(jí)）適量、色拉油（制糖色）適量、白芷0.012、花椒0.006、肉蔻0.006、甘草0.006、老抽0.2、小茴0.006、草果0.0045、良姜0.009、桂皮0.0012、砂仁0.003、草蔻0.006、陳皮0.006、山奈0.006、丁香0.003、黃酒0.1、辣椒0.03。

    工藝：洗蛋→煮蛋→剝蛋→調(diào)色、調(diào)味→鹵制→烘干→冷卻→真空包裝→高溫殺菌→冷卻→保溫試驗(yàn)→市售.

    自制糖色：鐵鍋燒熱后，將色拉油加入，燒至冒青煙，將白糖加入，迅速攪拌，至大泡第二次落下時(shí)，離鍋備用。

    洗蛋、煮蛋、剝蛋：將雞蛋用清水浸泡30 分鐘后，用濕布擦洗干凈蛋表面臟物，后用清水沖洗干凈將蛋放入夾層鍋水中，然后開(kāi)啟閥門(mén)，開(kāi)始煮蛋，時(shí)間25 分鐘，煮熟后迅速入冷水中R0n]m{冷卻開(kāi)始剝蛋，這樣的雞蛋易剝皮。調(diào)色、調(diào)味、鹵制、烘干：將香辛料用紗布包好，加入夾層鍋水中，同時(shí)加入自制糖色、焦糖色，調(diào)出黑紅色，加入剝后的雞蛋，加入鹽、糖，水燒開(kāi)20分鐘后，用文火熬2 小時(shí)，在出鍋前半小時(shí)加入花雕酒、味精，撈出稍冷卻后，入烘房或烘箱內(nèi)烤2 小時(shí)，溫度60℃，待表面硬挺時(shí)取出，冷卻到常溫。真空包裝、高溫殺菌：將處理后雞蛋裝入真空蒸煮袋中，抽真空壓力為0.1KPa，防止假封及真空度不夠。待滿一個(gè)殺菌單位時(shí)入殺菌罐殺菌，殺菌方式為15′－10′－ 15′／120℃，殺菌及冷卻反壓2.5。冷卻：從殺菌罐中出來(lái)的產(chǎn)品還要繼續(xù)冷卻至常溫。

    保溫試驗(yàn)：將殺菌后產(chǎn)品入37℃恒溫庫(kù)中保溫72 小時(shí)，若漲袋率低于0.3%準(zhǔn)許出廠市售。

    感觀檢驗(yàn):

    產(chǎn)品觸之有彈性，堅(jiān)挺，有一定咬勁。切片黑黃色，有香吧佬蛋固有的滋味與氣味。