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廣式鳳爪的制作工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-02-25
核心提示:1、制作材料。食用菜籽油、凍鮮雞爪或鴨爪,麥芽糖、食用黃色素,過氧化氫(濃度50%)氫氧化鈉。 2、漂白上色。加工前8-10小時(shí)將凍鮮雞爪或鴨爪解凍,以流動水沖洗。解凍后,重新放水將雞爪或鴨爪覆蓋。每100千克雞(鴨)爪用過氧化氫250毫升漂白10-20分鐘。加過氧化氫


    1、制作材料。食用菜籽油、凍鮮雞爪或鴨爪,麥芽糖、食用黃色素,過氧化氫(濃度50%)氫氧化鈉。

    2、漂白上色。加工前8-10小時(shí)將凍鮮雞爪或鴨爪解凍,以流動水沖洗。解凍后,重新放水將雞爪或鴨爪覆蓋。每100千克雞(鴨)爪用過氧化氫250毫升漂白10-20分鐘。加過氧化氫的目的是去除雞(鴨)爪表面的油跡、污漬使雞(鴨)爪表面光潔。再將漂白后的爪瀝干水上色。每100千克雞(鴨)爪與麥芽糖1.20千克、熱水0.90千克、適量黃色素組成的溶液混勻,使上色均勻。

    3、炸制。將上好色的雞(鴨)爪放入菜籽油中炸制。油炸時(shí)應(yīng)根據(jù)雞(鴨)爪的個(gè)體大小、下鍋數(shù)量的多少來確定合適的油溫和油炸時(shí)間。每鍋炸100千克雞(鴨)爪時(shí),用溫度180-220℃的旺油。雞爪炸至皮骨分層,爪心肉顏色發(fā)白,嶼其余部分顏色一樣時(shí)為止。鴨爪比雞爪大,炸制時(shí)間較雞爪長,炸至皮較硬為止。

    4、水煮。將炸好的爪放入不銹鋼水缸中煮制。先用大火將水燒開,之后調(diào)小火,保持微沸。雞爪煮40分鐘、鴨爪煮60分鐘。煮好后,用一根軟管連接自來水龍頭,伸入缸底放水,一次排清漂浮在水表面的油渣、泡沫。

    5、氫氧化鈉浸泡。用濃度為0.2%氫氧化鈉溶液浸泡雞(鴨)爪液面剛好將爪蓋住。浸泡時(shí)間應(yīng)根據(jù)氣溫高低和炸制情況靈活掌握,一般約3小時(shí)左右。加氫氧化鈉的目的是水解、軟化雞(鴨)爪中的膠原蛋白,使其結(jié)構(gòu)爽嫩,吸水量增加,提高產(chǎn)出率。

    6、再次漂白。每100千克雞(鴨)爪用過氧化氫0.8千克,漂白時(shí)間約3-4小時(shí)左右,夏季氣溫高,漂白時(shí)間縮短,冬季氣溫低,漂白時(shí)間加長。這一工藝很關(guān)鍵,如漂不好則爪表面粘有的白色油漬很難去掉,顏色也達(dá)不到理想的金黃色。

    7、沖漂。打開自來水并接好軟管,讓自來水自缸底由下而上溢出,沖洗雞(鴨)爪約7-8小時(shí),去除殘留過氧化氫及氫氧化鈉,同時(shí)除去油渣、泡沫。使其看起來光滑。無棱角呈誘人的金黃色,無油渣、泡沫,不破不裂,聞起來無堿味。

 

 
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