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鹵煮雞的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-02-22
核心提示:(一)配方(比例)。白條雞5 000克,五香粉5克(細砂仁、豆蔻、肉桂各0.55克,丁香1.1克,用袋包好待下鍋),陳年老醬100克,大料7.5克,花椒5克,小茴香5克,桂皮10克,白芷7.5克,大蔥50克,大蒜150克,嫩姜15克,食鹽300克。 (二)選購要求。雞必須來自農(nóng)村不吃合成飼料、

    (一)配方(比例)。白條雞5 000克,五香粉5克(細砂仁、豆蔻、肉桂各0.55克,丁香1.1克,用袋包好待下鍋),陳年老醬100克,大料7.5克,花椒5克,小茴香5克,桂皮10克,白芷7.5克,大蔥50克,大蒜150克,嫩姜15克,食鹽300克。

    (二)選購要求。雞必須來自農(nóng)村不吃合成飼料、不串養(yǎng)的當年土雞。其標準是:雞體豐滿,個體膘肥的無病的活雞。

    (三)雞宰殺方法。其各道工序如下:

    1、活雞宰殺后,立即在65-70度的熱水中浸燙,煺毛,絨毛可用鑷子夾干凈。

    2、在雞臀部用刀開一小口,取出內(nèi)臟,洗凈弄干,然后用木棍將雞脯拍平,將一翼窩向后方,兩腿摘胯,不入膛內(nèi);將另一翼插口腔,使頭頸彎回,使雞體呈琵琶形狀,豐滿美觀。

    (四)熟食加工法 

    1、將老湯燒沸,兌適量的清水,然后按雞年齡大小,分層下鍋排好,老雞先放,仔雞后放,也就是說老雞放在下,仔雞放在上。最下面貼鍋底那層雞,雞的胸脯朝上放,而最上面那層雞相反,即雞胸脯朝下放,以免煮熟時脫肉。

    2、生雞下鍋后,再按比例放調(diào)料。先用旺火燒沸,撇去油沫,用箅子把雞壓好,再改小火慢慢燜煮,待煮到軟熟而不腐爛即可。

    3、用專用工具撈出煮熟的雞,待晾涼后即可包裝出售。

    (五)吃法。切成條塊,也可切成方塊直接吃,也可根據(jù)自己愛好再加一些其他調(diào)料。
 
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關(guān)鍵詞: 鹵煮雞 加工
 

 
 
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