手機版
調制奶產品的基本原料可用調制液體全脂奶。制造這種產品是為了能夠向消費者分送鮮奶那樣分送此類產品。調制液體奶必須保持均勻，并且要經過巴氏殺菌，無菌(就像瓶裝無菌奶一樣)，或經過超高溫處理，并經過滅菌，作為一種超高溫處理長期保存產品進行包裝。此外，還可以制成鮮奶與調制奶混合的鮮奶，這樣便可擴大供應品種。
制作方法 1.調制——溶解奶粉(非脂肪的乳固形物部分)
(1)以適量的高質量飲用水放入混合罐。水應加熱或調整至40～50℃。混合罐內應有一效率高的攪拌器，應裝有一觀察玻璃或裝有傳感器，這樣就可以對罐中的奶進行檢測�；旌瞎蘅裳b有加熱外套，或者經熱交換器進行循環(huán)加熱。
(2)分量準確的脫脂奶粉通過一粉一液混合器，或用循環(huán)線路上離心泵抽入上端的傾倒斗加入水中。這樣可以使需要混合成流體的奶粉迅速分散。料斗上應裝有一個蝶形閥或粉末閥，以防止空氣將奶粉吹散而導致過量的泡沫。
(3)當所有的奶粉已經分散之后，應持續(xù)15分鐘，以便使奶粉完全再水化。隨后，通常要將乳固形物過濾，或經過雙層過濾器凈化。
2.乳脂調劑——加料
(1)首先，要將脫水乳脂在常溫下液化。脫水乳脂是一種溶點約為38℃的固體。一種方便的溶解脂肪的方法是：將物料裝入溫度在40～50℃的容器中，放置48小時，隨后用一輕便的潛水泵將其傾出。譬如，經由一加套的脂肪輸送管道送至一夜體乳脂保持罐。該罐也是加套的，溫度保持在45～50℃，直到進行加工。
(2)適量的乳脂隨后經計量進入脫肪奶粉溶液，在經過第一次升溫至55～60℃之后直接進入混合罐。乳脂亦可恰好在脫脂奶流進行均勻前經計量放入其中。
3.加工
(1)液體調制奶隨后進入一板式熱交換器，在交換器的第一段，奶再加熱恢復至55～65℃，然后經機械均質器均質。每一單段的壓力為175/厘米2，或兩段壓力為200-250公斤/厘米2，第二段壓力為30～50公斤/厘米2。
(2)在均質之后，奶重新進入板式熱交換器的加熱段，在72℃溫度下進行巴氏殺菌，時間為15秒，這一加工可與一導流閥聯接在一起使用，該閥可以自動地疏導未達所需溫度的奶。
(3)巴氏殺菌之后，奶被冷卻或降溫至4～6℃，儲存起來，準備裝入可回收的瓶中，或裝入一次使用的塑料或蠟紙盒，在出廠之前于溫度為4℃的情況下冷卻。
4.調制流體奶的改善。上述的加工方法是生產巴氏殺菌的流體調制奶的，工藝亦可進行某些改善，例如：
(1)為了進行連續(xù)操作，至少需要兩個混合罐，這些混合罐是旋轉式的。
(2)可在脫脂奶粉中混用少量的、約10%的噴霧干燥白脫奶粉，這樣可以增強調制奶的味道，使其幾乎與鮮奶無區(qū)別。這是因為脫水乳脂不含有磷酯，而在有脂肪球膜的鮮奶中，自然而然就會出現磷酯。白脫奶粉中少量的乳脂含有豐富的磷酯，因此白脫奶粉在調制系統中乳質的均質可起到天然的乳化劑和穩(wěn)定劑的作用。
噴霧干燥白脫奶粉的平均成分是：
乳脂9.0% 蛋白質34.5% 乳糖45.5% 礦物質7.2% 水分3.8%
與上述的10 000公斤調制奶的成分相同的調制奶，如使用了白脫奶粉則成分為：
脫水乳脂335公斤 脫脂奶粉809公斤 白脫奶粉90公斤 水8 766升
(3)如果使用無鹽黃油代替脫水乳脂，做為乳脂源的話，也可獲得較濃厚的味道。但是，在這種情況下，與脫水乳脂不一樣的是，無鹽黃油必須在冷卻的條件下輸送和儲藏。
(4)在調制奶加工中使用的脫脂奶粉應該完全是低熱量或中熱量型的。奶粉的這一特點是在制造時獲得的，依液體脫脂奶在蒸發(fā)前的預勢程度而定。
(5)在就地采用液體鮮奶作調制奶的地方，當地的鮮奶在混合調制首先要巴氏殺菌，不然當地鮮奶中的純性分解脂肪酶將破壞調制奶和混合奶的味道。
(6)如果使用比殺菌調制奶更干凈的無菌調制奶，則其調制加工過程是相同的。但是，均質時所用壓力總是比較高，即第一階段為200～260公斤/厘米2，第二階段為30～35公斤/厘米2，此外，調制奶的第一次巴氏殺菌通常為72℃，15秒，在裝入玻璃瓶或耐熱塑料瓶(聚苯乙烯)或其它容器前，冷卻至4℃。這些裝滿的、已密封的容器要經過連續(xù)或間歇殺菌裝置的滅菌，這個工序一般要求先加熱90℃，隨后再提高到所需溫度和時間。奶的連續(xù)滅菌裝置應為110℃/3分鐘至125℃/8分鐘的范圍。
(7)在超高溫處理調制奶方面，調制的方法是一樣的，盡管調制奶初始的均質壓力通常要低一些(20～40公斤/厘米2)，然后在溫度為72℃/15秒條件下進行巴氏殺菌，冷卻至4℃。將已經巴氏殺菌、冷卻過的調制奶在超高溫處理之前放置一夜是有利的，這樣有利于空氣自然逸出，否則將影響高溫處理，也妨礙在超高溫處理時得到味厚的原料。接著進行的超高溫處理可以是一個直接或間接的另熱系統，但是進一步均質化時，應當在無菌條件下進行(即隨后滅菌)。這樣有助于蛋白質——類酯混合體的分散。這種混合體在超高溫處理時會產生。這樣亦可以提高儲藏后的超高溫處理奶的白堊狀結構。
超高溫處理調制奶是在無菌條件下包裝的，基本是一種保存期長的品種(5～6個月)。
在制造超高溫處理奶的時候使用的低熱量型的脫脂奶是有利的，在調制混合中加10%的白脫奶粉和的穩(wěn)定劑/乳化劑也是有利的。
制作方法 1.調制——溶解奶粉(非脂肪的乳固形物部分)
(1)以適量的高質量飲用水放入混合罐。水應加熱或調整至40～50℃。混合罐內應有一效率高的攪拌器，應裝有一觀察玻璃或裝有傳感器，這樣就可以對罐中的奶進行檢測�；旌瞎蘅裳b有加熱外套，或者經熱交換器進行循環(huán)加熱。
(2)分量準確的脫脂奶粉通過一粉一液混合器，或用循環(huán)線路上離心泵抽入上端的傾倒斗加入水中。這樣可以使需要混合成流體的奶粉迅速分散。料斗上應裝有一個蝶形閥或粉末閥，以防止空氣將奶粉吹散而導致過量的泡沫。
(3)當所有的奶粉已經分散之后，應持續(xù)15分鐘，以便使奶粉完全再水化。隨后，通常要將乳固形物過濾，或經過雙層過濾器凈化。
2.乳脂調劑——加料
(1)首先，要將脫水乳脂在常溫下液化。脫水乳脂是一種溶點約為38℃的固體。一種方便的溶解脂肪的方法是：將物料裝入溫度在40～50℃的容器中，放置48小時，隨后用一輕便的潛水泵將其傾出。譬如，經由一加套的脂肪輸送管道送至一夜體乳脂保持罐。該罐也是加套的，溫度保持在45～50℃，直到進行加工。
(2)適量的乳脂隨后經計量進入脫肪奶粉溶液，在經過第一次升溫至55～60℃之后直接進入混合罐。乳脂亦可恰好在脫脂奶流進行均勻前經計量放入其中。
3.加工
(1)液體調制奶隨后進入一板式熱交換器，在交換器的第一段，奶再加熱恢復至55～65℃，然后經機械均質器均質。每一單段的壓力為175/厘米2，或兩段壓力為200-250公斤/厘米2，第二段壓力為30～50公斤/厘米2。
(2)在均質之后，奶重新進入板式熱交換器的加熱段，在72℃溫度下進行巴氏殺菌，時間為15秒，這一加工可與一導流閥聯接在一起使用，該閥可以自動地疏導未達所需溫度的奶。
(3)巴氏殺菌之后，奶被冷卻或降溫至4～6℃，儲存起來，準備裝入可回收的瓶中，或裝入一次使用的塑料或蠟紙盒，在出廠之前于溫度為4℃的情況下冷卻。
4.調制流體奶的改善。上述的加工方法是生產巴氏殺菌的流體調制奶的，工藝亦可進行某些改善，例如：
(1)為了進行連續(xù)操作，至少需要兩個混合罐，這些混合罐是旋轉式的。
(2)可在脫脂奶粉中混用少量的、約10%的噴霧干燥白脫奶粉，這樣可以增強調制奶的味道，使其幾乎與鮮奶無區(qū)別。這是因為脫水乳脂不含有磷酯，而在有脂肪球膜的鮮奶中，自然而然就會出現磷酯。白脫奶粉中少量的乳脂含有豐富的磷酯，因此白脫奶粉在調制系統中乳質的均質可起到天然的乳化劑和穩(wěn)定劑的作用。
噴霧干燥白脫奶粉的平均成分是：
乳脂9.0% 蛋白質34.5% 乳糖45.5% 礦物質7.2% 水分3.8%
與上述的10 000公斤調制奶的成分相同的調制奶，如使用了白脫奶粉則成分為：
脫水乳脂335公斤 脫脂奶粉809公斤 白脫奶粉90公斤 水8 766升
(3)如果使用無鹽黃油代替脫水乳脂，做為乳脂源的話，也可獲得較濃厚的味道。但是，在這種情況下，與脫水乳脂不一樣的是，無鹽黃油必須在冷卻的條件下輸送和儲藏。
(4)在調制奶加工中使用的脫脂奶粉應該完全是低熱量或中熱量型的。奶粉的這一特點是在制造時獲得的，依液體脫脂奶在蒸發(fā)前的預勢程度而定。
(5)在就地采用液體鮮奶作調制奶的地方，當地的鮮奶在混合調制首先要巴氏殺菌，不然當地鮮奶中的純性分解脂肪酶將破壞調制奶和混合奶的味道。
(6)如果使用比殺菌調制奶更干凈的無菌調制奶，則其調制加工過程是相同的。但是，均質時所用壓力總是比較高，即第一階段為200～260公斤/厘米2，第二階段為30～35公斤/厘米2，此外，調制奶的第一次巴氏殺菌通常為72℃，15秒，在裝入玻璃瓶或耐熱塑料瓶(聚苯乙烯)或其它容器前，冷卻至4℃。這些裝滿的、已密封的容器要經過連續(xù)或間歇殺菌裝置的滅菌，這個工序一般要求先加熱90℃，隨后再提高到所需溫度和時間。奶的連續(xù)滅菌裝置應為110℃/3分鐘至125℃/8分鐘的范圍。
(7)在超高溫處理調制奶方面，調制的方法是一樣的，盡管調制奶初始的均質壓力通常要低一些(20～40公斤/厘米2)，然后在溫度為72℃/15秒條件下進行巴氏殺菌，冷卻至4℃。將已經巴氏殺菌、冷卻過的調制奶在超高溫處理之前放置一夜是有利的，這樣有利于空氣自然逸出，否則將影響高溫處理，也妨礙在超高溫處理時得到味厚的原料。接著進行的超高溫處理可以是一個直接或間接的另熱系統，但是進一步均質化時，應當在無菌條件下進行(即隨后滅菌)。這樣有助于蛋白質——類酯混合體的分散。這種混合體在超高溫處理時會產生。這樣亦可以提高儲藏后的超高溫處理奶的白堊狀結構。
超高溫處理調制奶是在無菌條件下包裝的，基本是一種保存期長的品種(5～6個月)。
在制造超高溫處理奶的時候使用的低熱量型的脫脂奶是有利的，在調制混合中加10%的白脫奶粉和的穩(wěn)定劑/乳化劑也是有利的。
