工藝流程
原料乳→凈乳→標準化→預(yù)熱(60℃)→均質(zhì)(150-250千克/厘米~2)→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→分裝→發(fā)酵→冷藏(0~5℃)→檢驗→發(fā)送
制作方法:
1.原料要求:用于制作發(fā)酵劑和生產(chǎn)酸乳的原料乳必須是高質(zhì)量的,要求酸度在18°T以下,雜菌數(shù)不高于50萬個/毫升,總干物質(zhì)含量不低于11%,具有新鮮牛乳的滋味和氣味,不得有外來異味,如飼料味、苦味、臭味和澀味等。不得使用乳腺炎乳。
2.熱處理:牛奶通過90~95℃、5分鐘的處理方法,效果最好,不但殺死了雜菌,還有助于酸乳成品的穩(wěn)定性,防止乳清析出。
3.接種與發(fā)酵:經(jīng)預(yù)處理并冷卻至45℃左右的牛乳,泵送至可以保溫的緩沖罐中,同時將發(fā)酵劑按活力和比例用泵打入發(fā)酵罐中,與乳充分混合。將接種后乳經(jīng)灌裝后放入發(fā)酵室,培養(yǎng)溫度為42~45℃,時間為2~3小時,進行發(fā)酵。在發(fā)酵過程中,對每個托盤上的發(fā)酵乳要認真觀察,必要時要取樣檢查,當pH值達到4.5~4.7時,即可終止發(fā)酵,并馬上冷卻。
4.冷卻:為了控制產(chǎn)品的一定酸度,發(fā)酵終了的冷卻十分重要。正常的冷卻速度是在發(fā)酵終了時,1~1.5小時內(nèi)將溫度降至10~15℃以內(nèi)。凝固型酸乳在出發(fā)酵室時必須注意輕拿輕放不得振動,否則破壞了蛋白質(zhì)的凝乳結(jié)構(gòu)而乳清析出。
質(zhì)量標準
1.感官指標:色澤:色澤均勻一致,呈乳白色或稍帶微黃色。
滋味氣味:具有純?nèi)樗岚l(fā)酵劑制成的酸牛乳特有的滋味和氣味,無酒精發(fā)酵味、霉味和其它不良氣味。
組織狀態(tài):凝塊均勻細膩、無氣泡、允許少量乳清析出。
2.理化指標:脂肪≥3.00%,全乳固體≥11.5%,酸度70~110°T,砂糖≥5.0%,汞≤0.01ppm。
3.微生物指標:大腸菌群≤90個/毫升,致病菌不得檢出。