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大理乳扇

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-02

乳扇是云南省的特產,為大理白族人民的風味食品。當?shù)厣贁?shù)民族利用剩余的牛奶制成。由于美味可口,不但是當?shù)厝藗兿矏鄣男〕,也是宴席中的名點。

制作方法
1.先在鍋內加入半勺由木瓜制成的酸水,加溫至70℃左右,再以碗(約500毫升)盛奶倒入鍋內,牛乳在酸和熱的作用下迅速凝固。此時迅速加以攪拌,使乳變?yōu)榻z狀凝塊。

2.然后把凝塊用竹筷夾出并用手揉成餅狀,再將其兩翼卷入筷子上,并將筷子的一端向外撐大,使凝塊大致變?yōu)樯葼,最后把它掛在固定的架子上晾干,即成乳扇。在晾掛中間必須用手松動一次,使干固后容易取下。

按此法制造乳扇時,在每制一張乳扇后,需將鍋內酸水倒出,重新放入新酸水。但使用過的酸水收集起來,經發(fā)酵后還可以備用。一般放入鍋內的酸水與鮮乳的比例約為1∶2,每10千克鮮乳約可制1千克乳扇。

3.酸水的制備:利用鮮木瓜或干木瓜加水煮沸后,經一定時間取其酸液即為酸水。在沒有木瓜的季節(jié)或北方地區(qū),可用烏梅代替木瓜。制作時可按烏梅與水1∶3的比例煮沸半小時,然后取其清液即為酸水。

產品特點 乳白色,呈半透明狀。光滑油潤,形如扇子,故名乳扇。產品含水分5.5%、脂肪49.3%、蛋白質35.0%、乳糖6.8%、灰分2.5%。

 
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