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人造奶油

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-02

人造奶油是以動植物油脂作為原料,混入水、乳制品等,并使之乳化而制成與奶油相似的一種仿制品。

原料配方 原料油脂80% 水、發(fā)酵乳10~13% 食鹽2~3% 乳化劑0.3~0.8% 防腐劑1~5/104防止氧化劑1~2/104香料(主要為二乙酰類香草蘭屬)1~2/103著色劑0.6~1/103維生素A2萬國際單位/450克

制作方法
1.原料選擇:原料油脂可采用大豆油、椰子油、棕櫚油等植物油和牛脂肪、豬脂肪、鯨油、魚油等動物油而制成的硬化油。配合比例應適當,以入口即溶,其融點為30~35℃左右為宜。發(fā)酵乳是將脫脂乳進行乳酸發(fā)酵,然后加入人造奶油中。這不僅增加人造奶油的風味,而且還可防止脂肪酸敗。維生素A有防止酸化、抑制細菌繁殖的作用。作為乳化劑可用甘油一磷脂、甘油二磷脂、卵磷脂等。防腐劑主要有脫氫醋酸。氧化防止劑可用BHA。

2.乳化是將原料放入人造奶油攪乳器中進行。攪乳器由一不銹鋼的內(nèi)槽構(gòu)成,其外壁用鐵皮包著,內(nèi)槽成外壁之間水可以流入,可用水溫對內(nèi)槽的溫度進行調(diào)節(jié)。乳化時,開始用快速攪拌以使油滴細散,形成細散的水包油型乳濁液。一而繼續(xù)攪拌,一面經(jīng)套管導入水,使溫度逐漸下降。

3.隨著溫度下降,在接近混合油脂的凝固溫度時水包油型則變?yōu)橛桶停纬蓾夂竦哪逃蜖钗矬w。因攪拌后溫度下降,逐漸產(chǎn)生了粘性。當乳化結(jié)束,溫度急速下降,即冷卻成乳膠固體。

4.然后在板上捏和成型,包裝成制品。
 

 
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