目前，國家尚未出臺特色奶的國家標準，僅新疆于2007年發(fā)布了《驢乳粉和調味驢乳粉DB65/T2800-2007》地方標準，其他產品至今仍按企業(yè)自行制定的“企業(yè)標準”組織生產和銷售[2]。

 

 

　　近十幾年來，雖然驢奶也有一定發(fā)展，但是由于毛驢存欄數(shù)量少且分散，另外毛驢產奶性能較低且產奶期短，目前全國只有幾家驢奶粉企業(yè)，供應量非常有限且價格較高。

 

　　特色奶數(shù)量雖少，卻也是我國奶類的重要組成部分和有效補充。特色奶具有營養(yǎng)獨特、數(shù)量不多、地域局限、品類不平衡等特點。同時因其稀缺性和功能性等優(yōu)勢，特色奶一直屬于小眾消費品，僅在某些地區(qū)有售，知名度和品牌影響力不大。在我國牛奶產業(yè)處于低谷徘徊時期，適當發(fā)展特色奶，應該是爭奪奶類高端市場，與國外乳品競爭的主要著力點之一[3]。

 

　　營養(yǎng)特點方面：

 

　�。�1）驢奶營養(yǎng)豐富，含人體必需的脂肪酸、亞油酸和亞麻酸，膽固醇含量僅為牛奶的1/5，屬于天然低脂肪、低膽固醇乳品，富含礦物質硒和上皮細胞生長因子。

 

　　（2）驢奶中乳清蛋白和酪蛋白的比例為65：35，其中的乳清蛋白更易消化[4]。

 

　�。�3）驢奶中的硒含量是牛奶的8倍，維生素含量是牛奶的5倍，乳清蛋白含量比牛奶高50%[5]。

 

　　應用功效方面：

 

　�。�1）不僅可以提高免疫力，還具有美容、抗菌消炎，抗氧化，抗疲勞等功效[6]。

 

　�。�2）驢乳具有低脂肪、低膽固醇的特點，適于心腦血管病、“三高癥”、膽石癥和肥胖癥等人群飲用。

 

　�。�3）驢乳對許多疾病，如慢性支氣管炎、肺結核、口腔和消化道潰瘍、習慣性便秘、產后或重病后二次貧血等，都有一定的醫(yī)療康復作用[5]
 

 

　　圖表制作：王玉斌，陳慧萍。中國特色奶的發(fā)展。中國奶牛。2018·3

 

　　關于發(fā)酵驢乳的研究[7]

 

　　發(fā)酵驢乳是以生驢乳或驢乳粉為原料，經殺菌、添加菌種（發(fā)酵劑）發(fā)酵后釀制成的酸度上升，pH值降低的乳制品。生驢乳干物質百分率較低，僅為8.82%～9.93%[8]。以生驢乳為原料制作發(fā)酵乳，產品稀薄，質構較差。研究表明，在生驢乳中添加一定比例的驢乳粉制作發(fā)酵驢乳，取得較好的效果。

 

　　對發(fā)酵牛乳的研究表明，原料乳總干物質含量對產品質構特性有重要影響。當原料乳的總干物質含量從10.00%提高到15.00%時，發(fā)酵乳的硬度增加53.00%；增加原料乳干物質含量可顯著改善發(fā)酵乳的黏稠度、持水性、黏彈性、乳清析出量以及感官特性[9]。在各種家畜乳中，驢乳的干物質含量較低，通常不到10.00%，甚至僅為8.06%[10，11]。因此，使用生驢乳制作發(fā)酵驢乳常呈稀薄狀，乳清析出較多，感官狀態(tài)較差。制作發(fā)酵驢乳的原料乳應符合DBS65/017—2017《食品安全地方標準生驢乳》的質量要求，并盡量選用質量上乘、干物質含量較高的生驢乳。

 

　　生驢乳的化學成分受驢的品種、個體、年齡、泌乳階段、產乳量、健康狀況以及氣候、飼草料、飲水、管理等多種因素影響，其中飼料營養(yǎng)是主要的影響因素之一。當前，奶驢飼養(yǎng)管理尚不規(guī)范，部分養(yǎng)殖場（戶）片面強調降低成本，不愿飼喂奶驢優(yōu)質飼草以及配合飼料，導致奶驢營養(yǎng)缺乏，所產驢乳質量較差。對此應加強奶驢營養(yǎng)科學的基礎研究，制定并推廣飼養(yǎng)管理規(guī)范，實行驢乳按質論價。針對驢乳總干物質含量偏低的實際情況，制作的純發(fā)酵驢乳可通過蒸發(fā)、反滲透、添加驢乳粉等方式，提高產品的質構特性和品質。

 

 

　　隨著人們生活水平的提高，消費者對驢產品的需求量和消費水平將會越來越強勁，因此亟須亟需繼續(xù)加強毛驢產業(yè)開發(fā)力度以滿足消費者對健康產品日益增長的需求。

 

　　為豐富驢乳制品品種，促進產品升級，提高企業(yè)的經濟效益和品牌效應，建議相關主管部門、奶業(yè)協(xié)會組織大專院校、科研院所及驢乳加工企業(yè)，制定、發(fā)布發(fā)酵驢乳的食品安全地方標準，讓企業(yè)開發(fā)、生產發(fā)酵驢乳有法可依，實現(xiàn)發(fā)酵驢乳產品早日面市。[7]
 

 

　　參考文獻：

 

　　[1] 王玉斌，陳慧萍。中國特色奶的發(fā)展。中國奶牛。2018·3.

 

　　[2] 陸東林，江龍，李雪紅，等。關于制定新疆驢乳和驢乳粉地方標準的研究[J].中國乳品工業(yè)，2007，10:26-29.

 

　　[3] 王玉斌毛驢產業(yè)發(fā)展模式調查與若干熱點問題的思考。飼料與畜牧。

 

　　[4]胡長利。牛奶、羊奶、駱駝奶動物奶營養(yǎng)大比拼。http://health.people.com.cn/n1/2017/0926/c14739-29559365.html.人民網生命時報，2017.

 

　　[5] 陸東林，李景芳。驢乳的保健作用[J].新疆畜牧業(yè)，2016，04:9-12，34

 

　　[6] 肖海霞，何美升，帕熱哈提江·吾甫爾，等。驢乳用性能研究進展[J].中國奶牛，2017，4:21-24.

 

　　[7] 王姍姍，王葉玲，陸東林等。生驢乳添加驢乳粉制作發(fā)酵驢乳的研究。中國乳業(yè)。乳品加工。第218期NO.218二月。

 

　　[8] 李景芳，陸東林，王旭光，等。關于制定生驢乳食品安全地方標準的研究[J].中國乳品工業(yè)，2017，45（4）：38-40.

 

　　[9] 《乳業(yè)科學與技術》叢書編委會，乳業(yè)生物技術國家重點實驗室。 發(fā)酵乳[M]. 北京：化學工業(yè)出版社，2016.

 

　　[10] 郭本恒。 酸奶[M]. 北京：化學工業(yè)出版社，2003.

 

　　[11] 李景芳，齊新林，陸東林。 新疆巴里坤縣新疆驢乳化學成分分析[J]. 草食家畜，2012，（4）：16-18.

 

　　來源：食品研發(fā)與生產 整理，轉載請注明出處。

 

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