隨著我國乳業(yè)的高速發(fā)展，乳品產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的升級成為國內(nèi)乳品企業(yè)面臨的一道難題。長效酸奶作為一種全新的產(chǎn)品，將給乳品企業(yè)的新產(chǎn)品開發(fā)帶來了新的選擇，提供新的發(fā)展機(jī)會。

 高品質(zhì)，高穩(wěn)定性，風(fēng)味獨(dú)特，口感純正。將打破常規(guī)酸奶的地域性限制，真正成為全國銷售的產(chǎn)品，開創(chuàng)新的市場模式和新的贏利模式。

    [參考配方]     （1）發(fā)酵奶

原  料  名  稱	用 量(%)	原  料  名  稱	用 量(%)
全脂奶粉/鮮奶	12.50/100.00	直投式菌種	0.02

      （2）長效發(fā)酵奶

原料名稱	用量(%)	原料名稱	用量(%)
發(fā) 酵 奶	80.00	檸 檬 酸	0.10
白 砂 糖	4.00	山梨酸鉀	0.03
穩(wěn)定劑RD2	0.40	原味發(fā)酵奶香精	0.03
甜賽糖TR50	0.12	香 蘭 素	0.002

    [生產(chǎn)流程]

    （1）發(fā)酵奶的制備：

    全脂奶粉→溶解（鮮奶標(biāo)準(zhǔn)化）→定容→均質(zhì)→滅菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷卻→發(fā)酵奶

    （2）長效發(fā)酵奶的制備：         檸檬酸+水

    白砂糖+穩(wěn)定劑+甜賽糖+山梨酸鉀      ↓

                              混合→酸化→定容→調(diào)香→均質(zhì)→灌裝→殺菌

              發(fā)酵奶→破乳

    →冷卻成品

    [工藝要點(diǎn)]（一）發(fā)酵奶的制備：

    1.⑴奶粉的處理：將稱量好的全脂奶粉用約200mL、45-50℃左右的溫水保溫?cái)嚢?0分鐘使

    其充分溶解，備用。⑵鮮奶的前處理：將稱量好的鮮奶先加熱至70℃進(jìn)行預(yù)熱處理20分鐘，然后再經(jīng)120目過濾，備用。

    2.均質(zhì)：將處理好的牛奶用65℃純凈水定容至1000mL，再進(jìn)行均質(zhì)（25Mpa/5MPa、70℃）。

    3.殺菌：將均質(zhì)后的牛奶采用巴氏殺菌，殺菌為86~88℃、15分鐘。

    4.發(fā)酵：把經(jīng)消毒滅菌后的奶液放入冷水水浴中迅速冷卻至43~45℃時(shí)接種，恒溫43℃發(fā)酵

    4-5小時(shí)達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)后，快速冷卻至25℃左右備用（發(fā)酵奶的pH值要控制在4.5左右）。

    （二）長效發(fā)酵奶飲料的制備：飲料總量為1000mL

    1.發(fā)酵奶的處理：將發(fā)酵奶用高速攪拌器攪拌破乳10分鐘（或通過均質(zhì)破乳，均質(zhì)壓力為15-18Mpa），最后稱取所需的發(fā)酵奶液，備用。

    2.溶膠：將稱量好的白砂糖、山梨酸鉀、甜賽糖和穩(wěn)定劑干混合均勻后，加入約300mL、70-80℃的純凈水中，剪切15-20分鐘使其充分溶解，然后立即冷卻至30℃以下，備用。

    3.混合：將制備好的發(fā)酵奶液和穩(wěn)定劑液充分?jǐn)嚢枋蛊浠旌暇鶆颍瑐溆谩?/p>

    4.酸化：將檸檬酸和乳酸用約300mL的常溫水?dāng)嚢枞芙�，將溶解好的酸液噴淋加入混合料液中，充分�(jǐn)嚢�，將整個(gè)溶液的pH值調(diào)整為3.8-4.2。（加酸溫度以30℃以下較為適宜）。

    5.均質(zhì)：將料液定容至1000mL后加入香蘭素與香精調(diào)香，然后進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)溫度65℃左右，均質(zhì)壓力為20-25Mpa/5-10Mpa。

    6.殺菌：將均質(zhì)后的料液先灌裝再進(jìn)行巴氏殺菌（中心溫度為86~88℃左右、15分鐘）。

    7.冷卻，成品：使產(chǎn)品冷卻至容器中心溫度40℃以下，貼標(biāo)、裝箱、入庫。

    [注意事項(xiàng)]

    1.生產(chǎn)用水必須是軟化水，生產(chǎn)用水的電導(dǎo)率（25℃±1℃）小于10μS/cm。

    2.產(chǎn)品的pH值應(yīng)控制在3.8-4.2左右，以確保產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

    3.生產(chǎn)中除添加甜味劑、增香劑、香精和防腐劑外，無需添加任何其他乳化、增稠等添加劑，以免影響最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性。