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凝固型發(fā)酵酸奶產(chǎn)品生產(chǎn)工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2011-11-03  來(lái)源:慧聰食品工業(yè)網(wǎng)
核心提示:老酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)新鮮牛奶,它含有多種乳酸、乳糖、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素、酶等。有胃病的人喝了它,可促進(jìn)胃酸分泌,食后非但不脹氣、腹瀉,反而通氣、消食。它在生產(chǎn)過(guò)程中,既要消滅有害菌,又要保持乳酸菌活力,還要克服蛋白質(zhì)酸化凝固、沉淀等難關(guān)。要制備高品質(zhì)的發(fā)酵乳,必須選育高活力的優(yōu)良菌種,還要應(yīng)用適合的穩(wěn)定劑。
     老酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)新鮮牛奶,它含有多種乳酸、乳糖、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素、酶等。有胃病的人喝了它,可促進(jìn)胃酸分泌,食后非但不脹氣、腹瀉,反而通氣、消食。它在生產(chǎn)過(guò)程中,既要消滅有害菌,又要保持乳酸菌活力,還要克服蛋白質(zhì)酸化凝固、沉淀等難關(guān)。要制備高品質(zhì)的發(fā)酵乳,必須選育高活力的優(yōu)良菌種,還要應(yīng)用適合的穩(wěn)定劑。

 老酸奶以其獨(dú)特的口感與營(yíng)養(yǎng)深受消費(fèi)者的喜愛(ài),該產(chǎn)品口感醇厚細(xì)膩,回味悠長(zhǎng),老酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn),可幫助人體更好地消化吸收奶中的營(yíng)養(yǎng)成分,成為更加適合于人類的營(yíng)養(yǎng)保健品。

    [參考配方]

      (%)       (%)
全脂奶粉/鮮奶 11.80/90.0 穩(wěn)定劑RD/RDL 0.40—0.50
白 砂 糖 9.00 直投式菌種 0.02

    [生產(chǎn)流程]

    穩(wěn)定劑+白砂糖→溶解

                            混合→定容→均質(zhì)→滅菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷藏

    全脂奶粉→溶解(鮮奶標(biāo)準(zhǔn)化)

    →分裝→成品

    [工藝要點(diǎn)]飲料總量為1000mL。

    1.①奶粉的處理:將稱量好的全脂奶粉用約150mL、45℃的溫水保溫?cái)嚢?0分鐘使其充分

    溶解,備用。②鮮奶處理:將鮮奶進(jìn)行過(guò)濾,標(biāo)準(zhǔn)化處理,備用。

    2.溶膠:將白砂糖與穩(wěn)定劑干混均勻,然后撒入300mL、80℃純凈水中攪拌均勻,使其充

    分溶解。

    3.混合:將處理好的奶液和穩(wěn)定劑液混合,攪拌成均勻的液體。

    4.定容:將混合均勻的料液加入60℃純凈水定容至1000mL。

    5.均質(zhì):加熱升溫至70℃左右進(jìn)行均質(zhì),均質(zhì)壓力為5-10Mpa(二級(jí)壓力),20-25Mpa(一

    級(jí)壓力)。

    6.殺菌:將均質(zhì)后的料液進(jìn)行巴氏殺菌,殺菌為86~88℃、15分鐘。

    7.發(fā)酵:把經(jīng)消毒滅菌后的奶液溫度迅速降溫至45℃時(shí)接種、灌裝、發(fā)酵,恒溫43℃發(fā)酵

    大約4-6小時(shí)達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)(發(fā)酵奶的pH值要控制在4.5左右)。

    8.老化:達(dá)到終點(diǎn)后移入冷庫(kù)0-4℃保存,貼標(biāo)、裝箱、后立即送入冷庫(kù)保存。

    [注意事項(xiàng)]

    1.生產(chǎn)用水必須是軟化水,生產(chǎn)用水的電導(dǎo)率(25℃±1℃)小于10μS/cm。

    2.生產(chǎn)中除添加甜味劑、增香劑、香精和防腐劑外,無(wú)需添加任何其他乳化、增稠等添加劑,以免影響最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

編輯:foodqa

 
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