目前，在新開(kāi)發(fā)上市的烘焙食品原料中，最受歡迎和得到廣泛應(yīng)用的是植脂鮮奶油。時(shí)下正風(fēng)靡全國(guó)各地市場(chǎng)，倍受消費(fèi)者青睞，在大商場(chǎng)、超市、面包店、西餅屋現(xiàn)做、現(xiàn)賣的各種生日蛋糕、宴會(huì)蛋糕、喜慶蛋糕等就是用植脂鮮奶油進(jìn)行藝術(shù)裝飾的。糕點(diǎn)新一族——植脂鮮奶油蛋糕正在逐漸擺上尋常百姓的餐桌，植脂鮮奶油蛋糕已成為糕點(diǎn)品種中的姣姣者。植脂鮮奶油和天然鮮奶油為我國(guó)繁榮興旺的糕點(diǎn)生產(chǎn)和市場(chǎng)消費(fèi)注人了新的活力，對(duì)傳統(tǒng)的糕點(diǎn)品種和膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)是一種較大的創(chuàng)新和改革，代表了時(shí)代發(fā)展趨勢(shì)和食品開(kāi)發(fā)方向。

1   植脂鮮奶油

植脂鮮奶油最初是在第二次世界大戰(zhàn)期間由美國(guó)維益食品有限公司（Rich Products corpo- ration）發(fā)明并推向市場(chǎng)的，至今已風(fēng)行世界50多年了。它的英文名稱是Non－Dairy Cream，意思是無(wú)乳鮮奶油，故中文名稱是植脂鮮奶油。第一代產(chǎn)品是藍(lán)鉆石牌植脂鮮奶油（Rich’SWhip topping “Blue Can”），是以大豆蛋白為主要原料制成的，由于使用方便、發(fā)泡性能好、穩(wěn)定性強(qiáng)、奶香味足、不含膽固醇，逐漸取代了傳統(tǒng)的動(dòng)物脂鮮奶油，成為制作蛋糕的主要原料，被稱為從大豆變化來(lái)的魔術(shù)鮮奶油（Miracle Cream from the Soya Beau）。

第二代產(chǎn)品是金鉆石植脂鮮奶油（Gold label WhipTopping），現(xiàn)正在我國(guó)市場(chǎng)上流行和使用，其發(fā)泡性和穩(wěn)定性更好，奶香味更濃。
植脂鮮奶油是以植物脂肪（主要是氫化棕櫚仁油）為主要原料，添加乳化劑（硬脂酰乳酸鈉等）、增稠穩(wěn)定劑（羥基丙基纖維素、羧甲基纖維素、黃原膠等）、蛋白質(zhì)原料（酪蛋白酸鈉等）、防腐劑（山梨酸脂等）、品質(zhì)改良劑（磷酸二氫鉀等）、香精香料（奶油香精、白脫香精等）、色素（β一胡蘿卜素等）、糖和玉米糖漿、鹽、水，通過(guò)改變?cè)�輔料的種類和配比，經(jīng)過(guò)加工而制成的。

下面以市場(chǎng)上流行的三種產(chǎn)品為例，介紹植脂鮮奶油的成分。

1.1 美國(guó)維益公司的金鉆石植脂鮮奶油　　水、氫化棕櫚仁油、玉米糖漿、白砂糖、酪蛋白酸鈉、硬脂酰乳酸鈉、甲基纖　　維  素  、磷酸二氫鉀、胡蘿卜素、天然或人造香精、食鹽。

1.2 美國(guó)愛(ài)護(hù)牌植脂鮮奶油

水、氫化棕櫚仁油、糖、山梨酸脂、酪蛋白酸鈉、硬脂酸乳酸鈉、羥基丙基纖　　維素、鹽、磷酸二氫鉀、人造香料,β-胡蘿卜素。   1.3 中國(guó)金皿公司生產(chǎn)的金皿牌植脂鮮奶油 水、氫化棕櫚仁油、糖、玉米糖漿、酪蛋白酸鈉、食用乳化劑、黃原膠等。

植脂鮮奶油的主要成分是植物脂肪和植物蛋白，其中，植物脂肪僅占20％－50％

2  國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的植脂鮮奶油產(chǎn)品

植脂鮮奶油是在20世紀(jì)90年代初，主要由香港,臺(tái)灣傳入內(nèi)地市場(chǎng)的。主要品牌有美國(guó)維益公司生產(chǎn)的“金鉆石”植脂鮮奶油，美國(guó)當(dāng)代公司生產(chǎn)的“精選牌”植脂鮮奶油，美國(guó)Sims公司生產(chǎn)的“愛(ài)護(hù)牌”植脂鮮奶油，臺(tái)灣永城工業(yè)股份有限生產(chǎn)的“大師傅”牌植脂鮮奶油，以及國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的幾種品牌。

植脂鮮奶油進(jìn)入我國(guó)市場(chǎng)后，給我國(guó)烘培食品原料工業(yè)吹進(jìn)了一股強(qiáng)勁的春風(fēng)，一改生日蛋糕市場(chǎng)上使用純奶油、蛋白來(lái)裱花圖案的幾十年的沉悶氣氛。確實(shí)對(duì)我國(guó)烘焙食品工業(yè)的基礎(chǔ)原料開(kāi)發(fā)、產(chǎn)品的檔次提高和花色品種增加以及對(duì)行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步來(lái)說(shuō)，既是一場(chǎng)深刻的革命，又是一個(gè)強(qiáng)有力的推動(dòng)。

3  植脂鮮奶油與動(dòng)物鮮奶油的區(qū)別

3.1成分上的區(qū)別　　從上述可知，植脂鮮奶油的主要成分是植物脂肪和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的植物蛋白；而　　動(dòng)物鮮奶油是由鮮奶中提取出來(lái)的乳脂肪經(jīng)濃縮而成的，主要成分是動(dòng)物脂肪，占80％以上。

3.2在營(yíng)養(yǎng)上的區(qū)別

3.2.1 動(dòng)物鮮奶油中含有較高的膽固醇，發(fā)熱量高，長(zhǎng)期食用易得動(dòng)脈硬化、心臟　　　　病、冠心病、肥胖癥等疾病，營(yíng)養(yǎng)、保健功能差。故食用動(dòng)物鮮奶油較多的歐　　美國(guó)家心臟病、動(dòng)脈硬化等發(fā)病率較高。

3.2.2 植脂鮮奶油克服了鮮奶油膽固醇高的缺點(diǎn)，不含膽固醇，發(fā)熱量低，營(yíng)養(yǎng)、　　　　保健功能很高。故在美國(guó)一問(wèn)世，就很快風(fēng)靡市場(chǎng)，受到廣大顧客的喜愛(ài)　。　　因此，植脂鮮奶油符合時(shí)代發(fā)展和人類進(jìn)步的潮流，是社會(huì)發(fā)展和人類追求低脂肪　　、低熱量、防止肥胖病、富貴病的必然趨勢(shì)。

3.3 在經(jīng)濟(jì)上的差別

動(dòng)物鮮奶油無(wú)論在國(guó)內(nèi)外，其價(jià)格都是非常昂貴的，真正用于大眾化方便食品方面很少。而植脂鮮奶油要比動(dòng)物鮮奶油價(jià)格便宜得多，易被廣大消費(fèi)者所接受，這也是其具有強(qiáng)大的市場(chǎng)生命力的主要原因。植脂鮮奶油在物理狀態(tài)和風(fēng)味方面與鮮奶油很相似，保持了鮮奶油的特殊風(fēng)味。

3.4在功能特性方面的差別

植脂鮮奶油其成分中含有乳化劑、增稠穩(wěn)定劑等，故其在穩(wěn)定發(fā)泡性、保形性、保存性等功能特性方面均優(yōu)于動(dòng)物鮮奶油。如各種卡通蛋糕、生肖蛋糕、藝術(shù)蛋糕、生日蛋糕、婚禮蛋糕及各種小點(diǎn)心，造型逼真，色彩和諧，線條流暢，簡(jiǎn)潔明快，繽紛多姿，形象生動(dòng)，富有藝術(shù)魅力，令人賞心說(shuō)目，美不勝收。

由于植脂鮮奶油的特殊功能，可使蛋糕、點(diǎn)心現(xiàn)場(chǎng)制作，現(xiàn)作現(xiàn)賣，消費(fèi)者當(dāng)場(chǎng)自選，吃新嘗鮮。

3.5在產(chǎn)品質(zhì)量方面的差別

植脂鮮奶油由于脂肪含量低，再配以蛋清、巧克力和時(shí)令水果，故用其制作的蛋糕爽口清新、甜而不膩，特別適合老年人、兒童、青少年食用；而動(dòng)物鮮奶油脂肪含量高，入口太油膩，對(duì)于我國(guó)以食用植物食品為主的大多數(shù)顧客來(lái)說(shuō)，是不習(xí)慣食用的。植脂鮮奶油制作的蛋糕其內(nèi)部組織均勻、細(xì)膩、松軟有彈性，口感好，催人食欲。植脂鮮奶油在風(fēng)味和物理狀態(tài)上與動(dòng)物鮮奶油相似，保持了動(dòng)物鮮奶油的特殊風(fēng)味。用其制作的蛋糕風(fēng)味獨(dú)特，回味悠長(zhǎng)。枝花圖案不干裂、不塌陷、不變形、不返砂。圖案表面潔白如玉，鮮明光亮，對(duì)食欲極有誘惑力。

4   植脂鮮奶油的使用方法

4.1 攪打設(shè)備最好選用Hobart攪拌機(jī)。

4.2 植脂鮮奶油在使用前必須首先完全解凍。即提前1d將植脂鮮奶油放在2－7℃的冰箱保鮮柜中自然解凍24h，直至完全解凍，在植脂鮮奶油中看不見(jiàn)冰塊為止。不能采用微波和熱水解凍植脂鮮奶油，因微波和熱水能破壞植脂鮮奶油中的碳水化合物、蛋白質(zhì)等成分，使之發(fā)生物理和化學(xué)變性，破壞了其功能特性，植脂鮮奶油的質(zhì)量將受到嚴(yán)重影響。

4.3 解凍完成后，先搖勻后再開(kāi)盒使用。

4.4 在攪打植脂鮮奶油前，先采用各種辦法（如冷水、冰塊等）將攪拌缸和攪拌器冷卻至2－7℃。在北方春、秋、冬季，室溫較低容易冷卻，在南方則困難些。

4.5 在攪打植脂鮮奶油過(guò)程中，要保持2－7℃的溫度，以保證攪打的質(zhì)量。

4.6 將植脂鮮奶油放人攪拌缸內(nèi)，加入量應(yīng)為攪拌缸容積的20％左右。

4.7 首先用高速攪打，快攪打好時(shí)改用中速，一般膨脹率為3－4倍，攪打時(shí)間因不同品牌而略有差異。攪打完成的標(biāo)志是鮮奶油由液體變?yōu)楣腆w，表面光澤消失，有軟尖峰形成即可。金皿牌攪打時(shí)間一般需3－5min，愛(ài)護(hù)牌、金鉆石牌則需5－8min。如果在鮮奶油中加入水果、朱古力等配料，攪打時(shí)間則應(yīng)短一些。

4.8將攪打好的鮮奶油放在4-5℃的冰箱保鮮柜中貯存，可更加持久新鮮。

4.9 植脂鮮奶油在攪打前和攪打后均可冷凍存放，但應(yīng)避免反復(fù)冷凍和解凍。

4.10植脂鮮奶油在攪打前不需再加水。

4.11植脂鮮奶油應(yīng)在低溫下保存，在-18℃條件下冷凍可保存12個(gè)月；在0℃條件下可保存6個(gè)月。

5  澄清有關(guān)植脂鮮奶油蛋糕方面的一些誤區(qū)

植脂鮮奶油的主要用途是作為生日蛋糕、藝術(shù)造型蛋糕表面圖案的裱花裝飾料，故用其制作的各種蛋糕應(yīng)稱為“植脂鮮奶油蛋糕”。但是，目前全國(guó)不少市場(chǎng)上銷售的用植脂鮮奶油制作的各種生日蛋糕的商品名稱卻稱為“鮮奶蛋糕”。由于廣大消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)意識(shí)、文化素質(zhì)的提高，對(duì)用鮮奶制作的蛋糕既感到很新鮮，又由于對(duì)鮮奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的認(rèn)可而非常喜歡食用這種蛋糕，使該蛋糕在全國(guó)市場(chǎng)上非常暢銷。筆者認(rèn)為，鮮奶和鮮奶油雖只有一字之差，而且從營(yíng)養(yǎng)保健功能上都是對(duì)人類有益的物質(zhì)，但畢竟是兩種不同的物質(zhì)，不能互相混淆，有必要加以澄清，應(yīng)該讓廣大消費(fèi)者對(duì)所食用的蛋糕吃得清清楚楚，不能糊里糊涂。就象人們喝酒一樣，雖然茅臺(tái)酒和五糧液均是國(guó)家名酒，但茅臺(tái)畢竟不是五糧液，當(dāng)主人招待客人時(shí)飲用的是五糧液酒，總不能說(shuō)成是茅臺(tái)酒吧。

由植脂鮮奶油的成分可知，它不含有任何鮮奶或乳品，美國(guó)維益公司生產(chǎn)的金鉆石牌植脂鮮奶油產(chǎn)品的外包裝上用英文明確、醒目地寫(xiě)道： Contains no milk ormilk fat（本產(chǎn)品不含有鮮奶或乳脂肪）。因此，將植脂鮮奶油制作的各種生日蛋糕稱為“鮮奶蛋糕”，很顯然是錯(cuò)誤的，對(duì)廣大消費(fèi)者構(gòu)成了誤導(dǎo)，在一定程度上損害了消費(fèi)者的利益。

因此，從對(duì)廣大消費(fèi)者負(fù)責(zé)、奉消費(fèi)者為上帝的角度考慮，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)從速將“鮮奶蛋糕”名稱改回“植脂鮮奶油蛋糕”，撥亂反正，正本清源，還其本來(lái)面目。

那么，鮮奶是否可以制作蛋糕呢？這個(gè)問(wèn)題應(yīng)全面、正確地認(rèn)識(shí)。鮮奶只能用來(lái)制作普通蛋糕或生日蛋糕坯子，而不能用作裱圖案的裝飾料，從這個(gè)意義上說(shuō)，鮮奶不能制作生日蛋糕。既然鮮奶可以制作普通蛋糕，為什么市場(chǎng)上很少見(jiàn)到真正的鮮奶蛋糕呢？首先，由于鮮奶不易保鮮、貯存和運(yùn)輸，極易變質(zhì)，而無(wú)法大量用來(lái)生產(chǎn)蛋糕；其次，雖然現(xiàn)在已經(jīng)解決了鮮奶保鮮問(wèn)題，采用超高溫殺菌真空包裝鮮奶，但由于價(jià)值昂貴，即使在發(fā)達(dá)的歐美國(guó)家也很少用鮮奶來(lái)制作各類蛋糕，在我國(guó)則更少見(jiàn)。

對(duì)市售的植脂鮮奶油蛋糕商品名稱與實(shí)際不符的原因，筆者分析有以下兩點(diǎn)：

第一，植脂鮮奶油引入我國(guó)大陸各地區(qū)時(shí)，同時(shí)也引人了植脂鮮奶油制作蛋糕技術(shù)，其產(chǎn)品名稱可能也同時(shí)隨之而來(lái)，并在各地傳開(kāi)稱“鮮奶蛋糕”，從此，以訛傳訛，誤導(dǎo)了廣大消費(fèi)者。

第二，蛋糕生產(chǎn)廠家可能出于人們崇尚鮮奶的天然、安全、營(yíng)養(yǎng)、補(bǔ)鈣效果好、風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)，以及人們不喜歡食用高脂肪、高熱量、高膽固醇的食品和懼怕患心臟病、冠心病、動(dòng)脈硬化等心血管疾病以及肥胖癥等富貴病的心理，將植脂鮮奶油蛋糕故意稱為“鮮奶蛋糕”，以此來(lái)吸引消費(fèi)者，擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)銷售，使廣大消費(fèi)者受到誤導(dǎo)。

總之，雖然植脂鮮奶油蛋糕無(wú)論在產(chǎn)品質(zhì)量上，還是在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面，都是對(duì)人類有益的，但食品生產(chǎn)廠家應(yīng)該實(shí)事求是，樹(shù)立顧客是上帝的責(zé)任意識(shí)、良好的企業(yè)形象和質(zhì)量信譽(yù)，真正對(duì)廣大消費(fèi)者負(fù)責(zé)。廣大消費(fèi)者也應(yīng)自覺(jué)地學(xué)習(xí)食品商品知識(shí)，了解各類蛋糕的特點(diǎn)和本質(zhì)，作到買(mǎi)得放心吃得明白。