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凝固型酸乳

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
 工藝流程 原料乳→凈乳→標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱(60℃)→均質(zhì)(150~250千克/厘米2)→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→分裝→發(fā)酵→冷藏(0~5℃)→檢驗(yàn)→發(fā)送

制作方法 1.原料要求:用于制作發(fā)酵劑和生產(chǎn)酸乳的原料乳必須是高質(zhì)量的,要求酸度在18°T以下,雜菌數(shù)不高于50萬(wàn)個(gè)/毫升,總干物質(zhì)含量不低11%,具有新鮮牛乳的滋味和氣味,不得有外來(lái)異味,如飼料味、苦味、臭味和澀味等。不得使用乳腺炎乳。

2.熱處理:牛奶通過(guò)90~95℃、5分鐘的處理方法,效果最好,不但殺死了雜菌,還有助于酸乳成品的穩(wěn)定性,防止乳清析出。

3.接種與發(fā)酵:經(jīng)預(yù)處理并冷卻至45℃左右的牛乳,泵送至可以保溫的緩沖罐中,同時(shí)將發(fā)酵劑按活力和比例用泵打入發(fā)酵罐中,與乳充分混合。將接種后的乳經(jīng)灌裝后放入發(fā)酵室,培養(yǎng)溫度為42~45℃,時(shí)間為2~3小時(shí),進(jìn)行發(fā)酵。在發(fā)酵過(guò)程中,對(duì)每個(gè)托盤(pán)上的發(fā)酵乳要認(rèn)真觀察,必要時(shí)要取樣檢查,當(dāng)PH值達(dá)到4.5~4.7時(shí),即可終止發(fā)酵,并馬上冷卻。

4.冷卻:為了控制產(chǎn)品的一定酸度,發(fā)酵終了的冷卻十分重要。正常的冷卻速度是在發(fā)酵終了時(shí),1~1.5小時(shí)內(nèi)將溫度降至10~15℃以內(nèi)。凝固型酸乳在出發(fā)酵室時(shí)必須注意輕拿輕放不得振動(dòng),否則破壞了蛋白質(zhì)的凝乳結(jié)構(gòu)而乳清析出。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.感官指標(biāo):色澤:色澤均勻一致,呈乳白色或稍帶微黃色。

滋味氣味:具有純?nèi)樗岚l(fā)酵劑制成的酸牛乳特有的滋味和氣味,無(wú)酒精發(fā)酵味、霉味和其它不良?xì)馕丁?

組織狀態(tài):凝塊均勻細(xì)膩、無(wú)氣泡、允許少量乳清析出。

2.理化指標(biāo):脂肪≥3.00%,全乳固體≥11.5%,酸度70~110°T,砂糖≥5.0%,汞≤0.01%ppm。

微生物指標(biāo):大腸菌群≤90個(gè)/毫升,致病菌不得檢出。
 
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