配料:
甲魚(yú)750克,紅醬油30克,蔥結(jié)1個(gè),冰糖75克,姜片3片,熟豬油65克,紹酒25克,花生油35克,精鹽2克
制作方法:
1. 甲魚(yú)仰放,待頭伸出,迅速用手指掐住其頸,用力拉出,用力齊背殼延頸骨,排盡血后入90℃熱水中浸泡。當(dāng)甲魚(yú)殼上泛起白衣時(shí)撈出,在冷水中清除腹部、腿上和裙邊的白膜,用洗帚刷掉背殼黑衣,開(kāi)肚去骨臟,斬去頭尾、爪尖,然后均勻地?cái)爻?塊,放入鍋中焯水,撈出用清水洗凈,并撕掉血筋、備塊和黃油。
2. 炒鍋燒熱,用油滑鍋,加入花生油,燒至八成熱,放入蔥結(jié)、姜片爆香,推入甲魚(yú)塊(肚朝下),烹入紹酒珈蓋稍燜,加入清水750克,燒開(kāi)3分鐘后,改用小火蓋燜25分鐘左右。待魚(yú)塊柔軟無(wú)彈性時(shí),加入經(jīng)冰糖、熟豬油(35克),再加蓋燜20分鐘左右,燜至魚(yú)肉和裙邊軟糯,隨即改用旺火收汁,一面晃鍋一面舀起鹵汁澆在魚(yú)塊上,待鹵汁稠粘濃厚時(shí),淋入熟豬油(25克),再用中火并晃鍋使芡油混合,至鹵汁呈膠狀,淋入熟豬油(5克),晃鍋即成。
注意:
大火燒開(kāi),小火燜熟,再加鹽、醬油、糖火靠入味,改旺火收汁,中火溶芡,火功到家,入口甜,收味咸,風(fēng)味別具。
風(fēng)味特點(diǎn):
每年四五月間,江南地區(qū)菜花盛開(kāi),正值甲魚(yú)最為肥美,故有菜花甲于之稱(chēng)。此時(shí)是烹制冰糖甲魚(yú)的最佳時(shí)期。冰糖容易使鹵汁濃稠,加上甲于的膠汁,鮮美肥腴,有入口甜、收味咸的特點(diǎn),是上海傳統(tǒng)的火功名菜。