蝦肉棒是近年來(lái)出現(xiàn)的熱銷速凍產(chǎn)品。蝦肉棒是經(jīng)打漿、成型、煮制等加工而成的速凍制品,品質(zhì)好的蝦肉棒有彈、韌、爽口的特點(diǎn),本文結(jié)合傳統(tǒng)丸類的制作經(jīng)驗(yàn)和現(xiàn)代食品技術(shù),介紹一種蝦肉棒生產(chǎn)制作工藝。
1、生產(chǎn)設(shè)備:絞肉機(jī)、打漿機(jī)、成型機(jī)、水煮槽、速凍庫(kù)等。
2、原材料:魚(yú)糜、肉丸強(qiáng)力增脆素、卡拉膠、蝦粉、蝦香精、香辛料、淀粉、紅曲色素、蛋青、植物油、食鹽、味精、冰水。
3、 配比: 魚(yú)糜 45 、食鹽 1.20 、淀粉 9.9 、肉丸強(qiáng)力增脆素 0.4 、卡拉膠 0.4 、植物油 0.30 、蛋青 2.50 、蝦粉 XF801A 3.50 、蝦香精 S30602 0.2 、紅曲色素 0.60 、味精 0.5 、冰水 35.40 、香辛料 0.30 。
4、制作工藝:
原料選擇:選用冷凍魚(yú)糜,要求凍結(jié)好,無(wú)異味。
預(yù)處理:將魚(yú)糜用刀具切成小塊,經(jīng)凍結(jié)的植物油用¢3mm的孔板絞制,原料預(yù)處理后放在0°-4°C的環(huán)境中備用。
打漿:將冷凍的魚(yú)糜切塊放入打漿機(jī)中,先加入肉丸強(qiáng)力增脆素、食鹽、味精、香辛料、蛋青、卡拉膠、蝦粉等高速打漿至肉糜均一,然后加入經(jīng)絞制的植物油打漿,最后加入淀粉,低速攪拌均勻即可,在打漿過(guò)程中注意控制溫度在12°C以下。
成型:用蝦肉棒成型機(jī)成型。將成型后的蝦肉棒立即防入35-45°C的溫水中浸泡40-60分鐘二次成型。
煮制:成型后在80-90°熱水中煮15-20分鐘即可。
冷卻:蝦肉棒經(jīng)煮制后立即放0-4°的環(huán)境中冷卻至中心溫度8°以下。
速凍:將冷卻后的蝦肉棒防入速凍庫(kù)中冷凍24小時(shí)-36小時(shí)。
儲(chǔ)存:經(jīng)速凍的產(chǎn)品放于-18°的低溫庫(kù)儲(chǔ)存。
1、生產(chǎn)設(shè)備:絞肉機(jī)、打漿機(jī)、成型機(jī)、水煮槽、速凍庫(kù)等。
2、原材料:魚(yú)糜、肉丸強(qiáng)力增脆素、卡拉膠、蝦粉、蝦香精、香辛料、淀粉、紅曲色素、蛋青、植物油、食鹽、味精、冰水。
3、 配比: 魚(yú)糜 45 、食鹽 1.20 、淀粉 9.9 、肉丸強(qiáng)力增脆素 0.4 、卡拉膠 0.4 、植物油 0.30 、蛋青 2.50 、蝦粉 XF801A 3.50 、蝦香精 S30602 0.2 、紅曲色素 0.60 、味精 0.5 、冰水 35.40 、香辛料 0.30 。
4、制作工藝:
原料選擇:選用冷凍魚(yú)糜,要求凍結(jié)好,無(wú)異味。
預(yù)處理:將魚(yú)糜用刀具切成小塊,經(jīng)凍結(jié)的植物油用¢3mm的孔板絞制,原料預(yù)處理后放在0°-4°C的環(huán)境中備用。
打漿:將冷凍的魚(yú)糜切塊放入打漿機(jī)中,先加入肉丸強(qiáng)力增脆素、食鹽、味精、香辛料、蛋青、卡拉膠、蝦粉等高速打漿至肉糜均一,然后加入經(jīng)絞制的植物油打漿,最后加入淀粉,低速攪拌均勻即可,在打漿過(guò)程中注意控制溫度在12°C以下。
成型:用蝦肉棒成型機(jī)成型。將成型后的蝦肉棒立即防入35-45°C的溫水中浸泡40-60分鐘二次成型。
煮制:成型后在80-90°熱水中煮15-20分鐘即可。
冷卻:蝦肉棒經(jīng)煮制后立即放0-4°的環(huán)境中冷卻至中心溫度8°以下。
速凍:將冷卻后的蝦肉棒防入速凍庫(kù)中冷凍24小時(shí)-36小時(shí)。
儲(chǔ)存:經(jīng)速凍的產(chǎn)品放于-18°的低溫庫(kù)儲(chǔ)存。