魚(yú)肚，并非是魚(yú)胃，而是魚(yú)的鰾所以又稱(chēng)魚(yú)肚為魚(yú)鰾。鰾是魚(yú)體中能使魚(yú)在水中沉浮的器官，石首魚(yú)科及海鰻等的鰾都比較發(fā)達(dá)，而不少魚(yú)類(lèi)的鰾則已退化。魚(yú)肚的種類(lèi)很我，其中鱉魚(yú)肚、黃唇魚(yú)肚、大黃魚(yú)肚和鰻魚(yú)肚等，都屬珍貴佳品。魚(yú)肚是海味八珍之一，味道鮮美營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，主要營(yíng)養(yǎng)成分是粘性膠體高級(jí)蛋白和多糖物質(zhì)。據(jù)測(cè)定每百克干魚(yú)肚含蛋白質(zhì)84.4，脂肪0.2克，脂肪0.2克，鈣50毫克，磷29毫克，鐵2.6克。魚(yú)肚不僅是餐桌上的佳肴，而且對(duì)人體有相當(dāng)?shù)淖萄a(bǔ)和藥用價(jià)值，有補(bǔ)腎、潤(rùn)肺、滋肝、止血、抗癌等功能。用魚(yú)鰾加工成魚(yú)鰾膠，在醫(yī)藥衛(wèi)生和工業(yè)上有多種用途。

  （一）加工方法

  魚(yú)肚的加工方法比較簡(jiǎn)單，鮮魚(yú)在解剖后，將鰾摘出，規(guī)則地縱行剖開(kāi)，將鰾摘出，規(guī)則地縱行剖開(kāi)，用水洗凈，去掉血筋，擺曬于席子上，適時(shí)翻轉(zhuǎn)，曬至全干即可，為防蟲(chóng)蛀，可在曬到半干時(shí)用硫磺熏一下。熏時(shí)把適量的硫磺放在碗中，點(diǎn)燃后擱在缸底，再把盛在筐或篩子上的魚(yú)肚放進(jìn)缸中，缸口用麻袋包扎，熏4小時(shí)左右即可取出曬干。其成品的造形板平正規(guī)，色呈半透明的乳白或淡黃并有光澤者為上品。

  （二）泡發(fā)及食用方法

  魚(yú)肚是烹制菜肴的高貴原料，用它能做出紅燒魚(yú)肚、繡球魚(yú)肚、高湯燴魚(yú)肚、大扒魚(yú)肚等上乘名菜。魚(yú)肚在食用前，必須提前泡發(fā)，其方法有油發(fā)和水法兩種。質(zhì)厚的魚(yú)肚兩種發(fā)法皆可，而質(zhì)薄的魚(yú)肚，水發(fā)易爛，還是采用油發(fā)較好。

  1．油發(fā) 黃魚(yú)肚、鱉魚(yú)肚等小型魚(yú)肚宜用油發(fā)。先用溫水把魚(yú)肚洗凈瀝干，然后放進(jìn)溫油鍋中炸。油要保持低溫才能保證質(zhì)量，炸時(shí)不要炸焦發(fā)黃、外焦里不透。當(dāng)魚(yú)肚炸到手一折就斷，斷面如海綿狀時(shí)，就可撈出。但要注意魚(yú)肚因厚薄不一，不會(huì)同時(shí)炸好，發(fā)好的要先撈出，以免過(guò)火。黃唇肚、毛常肚、鱘魚(yú)肚等個(gè)頭大而厚的，油發(fā)時(shí)，先將魚(yú)肚在低溫油鍋中文火燜1-2小時(shí)，見(jiàn)魚(yú)肚發(fā)軟后，再用較旺的火提高油溫，并不斷翻動(dòng)，直至魚(yú)肚脹大發(fā)足為止。但火不可過(guò)旺，否則，易造成外焦里不透。

  2．水發(fā)：先用清水把魚(yú)肚浸泡幾小時(shí)，并洗刷干凈，放入燜罐里，加冷水燒開(kāi)后離火，待冷卻后再燒，每天燒兩、三次，兩天后取出，用清水浸泡待用。

  泡發(fā)魚(yú)肚時(shí)，切忌與煮蝦、蟹的水接觸，以免沾染異味。