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出口蝦仁速凍工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-10-13
核心提示:1 工藝流程:原料驗(yàn)收原料貯存原料解凍剝蝦驗(yàn)收清洗浸泡殺青冷卻分規(guī)格凍結(jié)包冰金屬探測(cè)裝箱冷藏運(yùn)輸 2 操作要點(diǎn) 2.1 原料驗(yàn)收 QC(質(zhì)量控制小組)要對(duì)品質(zhì)進(jìn)行檢查,防止黑變蝦。若發(fā)現(xiàn)黑變蝦,要及時(shí)反饋進(jìn)口商進(jìn)行處理。并做好每批原料的原料驗(yàn)收紀(jì)錄。 2.2 原料貯

1 工藝流程:原料驗(yàn)收—原料貯存—原料解凍—剝蝦—驗(yàn)收—清洗—浸泡—殺青—冷卻—分規(guī)格—凍結(jié)—包冰—金屬探測(cè)—裝箱—冷藏運(yùn)輸  

  2 操作要點(diǎn)  

  2.1 原料驗(yàn)收 QC(質(zhì)量控制小組)要對(duì)品質(zhì)進(jìn)行檢查,防止黑變蝦。若發(fā)現(xiàn)黑變蝦,要及時(shí)反饋進(jìn)口商進(jìn)行處理。并做好每批原料的“原料驗(yàn)收紀(jì)錄”! 

  2.2 原料貯存 按貨柜批號(hào)入庫(kù),在-18℃以下貯存。要嚴(yán)格控制好溫度,以保證原料質(zhì)量。  

  2.3 原料蝦解凍 用常流水解凍,時(shí)間一般為1.5h,但要注意夏天不能完全解凍,防止因溫度過(guò)高發(fā)生蝦的黑變。同時(shí)要保持溫度〈25℃,主要是用空調(diào)控制溫度!

  2.4 剝蝦 注意蝦體形狀,不能造成人為不良品,如斷片,斷尾等。剝好的蝦要抽去沙筋,同時(shí)要注意異物等! 

  2.5 驗(yàn)收 要專人驗(yàn)收,注意產(chǎn)品質(zhì)量。(無(wú)異物、蝦腳、蝦殼、蝦須、殘留沙筋等)。QC人員要及時(shí)進(jìn)行抽檢,做好“驗(yàn)收紀(jì)錄”,對(duì)不合格的,要求工人返工,直至達(dá)到規(guī)定要求! 

  2.6清洗 常流水清洗(用手?jǐn)嚢?0次),冰水(〈5℃)浸泡10s(秒),然后用消毒水浸泡10s,再經(jīng)過(guò)兩次清水洗滌,最后用常流水清洗一次。操作人員必須按照規(guī)定每洗一筐換一次水。目的是洗去附著在蝦仁表面的雜質(zhì)! 

  2.7 浸泡 每桶蝦仁200kg,冰100kg,水100kg,鹽5.6kg,蝦藥5kg,浸泡時(shí)間為18h,每小時(shí)要有專人進(jìn)行攪拌一次:①使蝦仁浸泡充分;②防止蝦仁發(fā)熱而使其變味。根據(jù)冰塊融化程度及時(shí)加冰,并用空調(diào)控制準(zhǔn)衛(wèi)生區(qū)的溫度,保持溫度<8C。  

  2.8 殺青 殺青機(jī)一般都是用蒸汽加熱,溫度控制在(98±2)℃,殺青時(shí)間3~5s,這要根據(jù)蝦體大小來(lái)決定。殺青水每2h換一次! ⑶嗪髿馕墩,無(wú)任何不良異味,肌肉緊密有彈性。具有該類蝦固有的鮮味、肉質(zhì)、口感、有彈性! ≡撨^(guò)程由QC完成,每桶蝦仁都要進(jìn)行一次鑒定,以保證產(chǎn)品銷出后質(zhì)量過(guò)關(guān),不會(huì)引來(lái)客戶的責(zé)備! 

  2.9 冷卻 常流水冷卻,與殺青一樣,每2h換一次水,防止微生物增多。同時(shí),控制冷卻水溫度〈16℃,然后用冰水(〈5℃)浸泡20s,最后用冰覆蓋,以保證蝦體溫度足夠低! 

  2.10 分規(guī)格及選別 規(guī)格:每磅所含的中心尾數(shù)。不同規(guī)格所含的蝦尾數(shù)詳見(jiàn)表1! 
  表1 不同規(guī)格的蝦尾數(shù)對(duì)照表  
  規(guī)格 M LM L 2LM  
  尾數(shù) 270 220 170 130  
  規(guī)格 2L 3L 4L 5L  
  尾數(shù) 105 85 70 60  
  規(guī)格 6L 7L 8L 9L  
  尾數(shù) 50 40 30 20  

  2.11,凍結(jié) 在布料口設(shè)6人,1人洗料,1人倒料,4人鋪料。同時(shí)選別不良晶及雜質(zhì),凍結(jié)溫度~24℃~-31℃,凍品中心溫度-18℃! 

  2.12 包冰衣 冰水混合物溫度0℃~3℃,瀝水時(shí)間2~3s,車間溫度〈25℃! 〉谝淮伟喊13%~14%;第二次包冰:包冰率26%~27%! 

  2.13 金屬探測(cè) 逐袋探測(cè)無(wú)遺漏。每隔0.5h,QC要用金屬探片試機(jī),同時(shí)做好“金屬探測(cè)器記錄”! 

  2.14 裝箱 每箱裝10袋,每袋1kg,同時(shí)標(biāo)明批次、生產(chǎn)日期及賞味期限。  

  2.15 冷藏運(yùn)輸 要在-18℃以下貯藏運(yùn)輸,且出貨要及時(shí)!  

  3 蝦仁黑變的產(chǎn)生及解決方案  蝦的黑變是由蝦體受酪氨酸酶的作用,使酪氨酸被氧化轉(zhuǎn)變?yōu)楹谏匚镔|(zhì)。黑變與原料蝦的鮮度關(guān)系很大,原料鮮度好的蝦,凍結(jié)后產(chǎn)生黑變的幾率就很小! 〕隹阡N售質(zhì)量是關(guān)鍵,蝦的黑變對(duì)蝦仁的質(zhì)量影響很大,可能導(dǎo)致退貨,會(huì)使生產(chǎn)上蒙受巨大損失。   #p#分頁(yè)標(biāo)題#e#

  3.1 蝦仁殺青前后黑變?cè)颉 ?br />
  3.1.1 主要是原料來(lái)源問(wèn)題。鮮度差的蝦,殺青前后產(chǎn)生黑變的幾率就大,即使來(lái)廠以后各方面條件控制得再好,也會(huì)繼續(xù)產(chǎn)生更多的黑變! 

  3.1.2 解凍時(shí),如果車間溫度或常流水溫度沒(méi)有控制好,會(huì)發(fā)生黑變! 

  3.1.3 剝蝦量過(guò)大,使蝦長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中,或冰水浸泡蝦仁時(shí)不到位,均會(huì)發(fā)生黑變。  

  3.1.4 殺青后冷卻不到位,或分規(guī)格及選別時(shí)操作人員速度較慢而使蝦仁放置時(shí)間較長(zhǎng),從而使蝦體產(chǎn)生黑變!  3.1.5 凍結(jié)溫度或貯藏溫度達(dá)不到規(guī)定要求,酪氨酸酶還會(huì)繼續(xù)對(duì)酪氨酸起作用! 

  3.2 預(yù)防措施  

  3.2.1 首要任務(wù)是控制原料來(lái)源。原料驗(yàn)收人員要對(duì)原料進(jìn)行認(rèn)真檢查,避免引進(jìn)的原料已產(chǎn)生了黑變。

  3.2.2 防止黑變的另一個(gè)重要問(wèn)題是溫度。用空調(diào)控制車間溫度(〈25℃),用碎冰和空調(diào)控制蝦體溫度(〈18℃)。3.2.3 嚴(yán)格控制剝蝦量,每人每小時(shí)限剝2.0kg,同時(shí)注意用碎冰覆蓋蝦體。還要嚴(yán)格遵守浸泡時(shí)間,必須使冰水浸泡到位,以保證蝦仁溫度足夠低! 

  3.2.4 殺青后要及時(shí)冷卻到位,盡快在最短的時(shí)間內(nèi)完成分規(guī)格及選別,同時(shí)注意用冰覆蓋蝦體。  

  3.2.5 凍結(jié)時(shí)要在最短的時(shí)間內(nèi)使蝦仁中心溫度達(dá)到-18℃,凍結(jié)室溫度一般要求達(dá)到-28℃以下。蝦仁凍品要在-18℃以下的冷庫(kù)中貯藏。因?yàn)闇囟仍降秃谧兟试叫。?40℃以下酪氨酸酶就失活了,但消耗的價(jià)值太高,所以只能盡量做到足夠低。  

  4 蝦仁加工過(guò)程中對(duì)異物的去除
  由剝蝦人員去除毛發(fā)、海膽刺、塑料碎片等。然后由驗(yàn)收人員進(jìn)一步去除毛發(fā),蝦殼及殘留沙筋。最后由QC人員抽樣檢驗(yàn),以確定異物去除效果! ≡谏a(chǎn)線上,主要是用清水洗除附著在蝦表面的雜質(zhì)。其次是由人工挑撿異物。最后同樣由QC抽樣檢測(cè)。
  異物如果混入凍品銷售出去,會(huì)受到貨主的責(zé)備,甚至?xí)䦟?dǎo)致廠家受到很大的經(jīng)濟(jì)損失。所以速凍蝦仁工藝對(duì)異物的去除也是一項(xiàng)很重要的工序。

 
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