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油炸魚圓

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
 生產(chǎn)美味烤魚片的工藝過程中剩下的副產(chǎn)品魚排,經(jīng)綜合利用加工成油炸魚圓,即可供市場直接銷售,亦可進一步加工成罐頭食品。

原料配方 魚肉50公斤 淀粉4~5公斤 味精0.6~0.8公斤 精鹽1公斤 白砂糖0.9公斤 鮮姜末1公斤 鮮蔥末1.1公斤 黃酒0.75~0.9公斤 加水適量

一般來說,加工好的凈光魚,每100公斤可以采出70公斤左右的魚肉,當配料調(diào)味后可增加到約1.15倍,將這些調(diào)味后的魚肉用來生產(chǎn)魚圓,成型后直接油炸進行加工條件為180~200℃經(jīng)2~3分鐘時間即可得72公斤左右成品魚圓。

工藝流程 魚排→采肉→細絞→擂潰→成型→油炸→成品魚圓

制作方法 1.魚排處理:將削魚片存下的魚排集中起來清洗一次,漂去污物,定量裝入潔凈容器內(nèi)準備下道工序使用。

2.采肉處理:利用擠壓式采肉機,采取魚排上的魚肉,為了提高原料利用率,一般經(jīng)二次或三次重復采肉,存下來碎魚骨下腳可作飼料處理給家禽飼養(yǎng)場。

3.絞碎處理:將采肉機采出的魚肉再經(jīng)過孔板為3~4毫米的孔板絞細處理。使魚肉組織進一步破碎。另外在絞碎同時可剔除部分的魚骨、斷刺,以免混進魚圓成品里。

4.擂潰處理:實質(zhì)上是一種對魚肉的攪拌研磨作用,將絞細的魚末定量加入擂潰機中進行擂潰,同時加進各種配料進行調(diào)味處理,原料魚末的擂潰時間一般掌握在30~45分鐘之間。擂潰的溫度控制在10℃左右為好。夏季在無空調(diào)車間內(nèi),可在擂潰機夾套里通進冷水進行降溫。

5.成型:將調(diào)味后的魚末加進成型機進料斗中,再用螺旋推進器將魚末推進成型機,孔板要大一點或小一點可調(diào)節(jié)孔板孔徑尺寸。擠出后由括板直接把魚圓刮進油鍋內(nèi)。然后進行油炸處理。

6.油炸魚圓:一般使用精煉植物油為好。油炸鍋溫度控制在180~200℃,時間為2~3分鐘。待魚圓炸至表面堅實、熟透浮起呈金黃色時即可撈出油鍋,進行冷卻后再裝盤運送或加工。有些單位為了節(jié)省食油將魚圓先在水中煮熟,再予瀝干水分油炸,這種產(chǎn)品彈性較好,但口味稍差。特別是不能用于加工罐頭食品,因為水煮魚圓鮮味及食鹽含量均不能控制。

質(zhì)量標準 色澤呈淡金黃色,形態(tài)大致均勻,有一定的彈性,無外來雜質(zhì),具有油炸魚圓應有的滋味和氣味。
 
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