魚肉香腸加工歷史雖然不長(zhǎng)，卻已成為人們極好的佳肴。它是以魚肉為主要原料，把魚肉去骨以后調(diào)味擂潰，將魚肉餡子灌裝在聚偏二氯乙烯薄膜制成的腸衣內(nèi)，然后兩端用金屬環(huán)鋁絲結(jié)扎、密封、殺菌制成。這樣制出的香腸有耐貯藏、流通方便、食用簡(jiǎn)單、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。

產(chǎn)品種類 魚肉香腸在種類上，根據(jù)灌裝在管內(nèi)肉餡材料不同，大體上可以分為畜肉型香腸和魚糕型香腸兩類。這兩類香腸，由于原料種類不同所以成品風(fēng)味也不同。

1.畜肉型香腸：采用的原料肉是以豬肉、牛肉、羊肉、鯨肉等一種或數(shù)種上述肉搭配為主，魚肉作為輔助材料適當(dāng)添加制成的香腸。在風(fēng)味上類似于畜肉加工制作的香腸，因此把這一類摻有魚肉的香腸稱為畜肉型香腸。

2.魚糕型香腸：在畜肉型香腸基礎(chǔ)上，改變?cè)�料肉配方，以各類的魚肉為主、豬肉、牛肉、羊肉、鯨肉等作為輔助材料適量添加或不添加，制成的香腸，叫做魚糜型香腸。魚糜制品不但味道鮮美，在食感上還給人一種細(xì)膩、光滑、有彈性、滋味獨(dú)特的口感。這兩類香腸的制造流程基本上是一樣的，僅在原料加工處理上依種類不同有所區(qū)別。每一類香腸又可以按香腸外型不同，即直徑粗細(xì)、制品長(zhǎng)短以及形狀不同，分為不同的重量規(guī)格品種。還可以采用不同調(diào)味材料制成不同味覺(jué)的魚肉香腸，以適合廣大消費(fèi)者的口味。另外還可以在輔助材料中增添一些強(qiáng)化物質(zhì)，制成營(yíng)養(yǎng)、療效方面魚肉香腸品種。

產(chǎn)品風(fēng)味 這兩種香腸中要數(shù)魚糕型香腸更具獨(dú)特風(fēng)味。這是因?yàn)椋�魚糕型香腸是利用魚肉蛋白質(zhì)特性來(lái)制造的。魚肉中通常含有70～80%的水分，15～20%蛋白質(zhì)及若干脂肪和少量無(wú)機(jī)鹽。魚肉蛋白質(zhì)有水溶性蛋白質(zhì)、鹽溶性蛋白質(zhì)和基質(zhì)蛋白質(zhì)之分。與魚肉香腸品質(zhì)有著密切關(guān)系的是鹽溶性蛋白質(zhì)。鹽溶性蛋白質(zhì)占魚蛋白60～70%，它在魚肉中形成細(xì)長(zhǎng)纖維狀，不溶于水，但可以溶于鹽類溶液。所以將細(xì)碎魚肉加食鹽擂潰以后，由于鹽溶性蛋白溶解成為粘漿肉漿，成形后一經(jīng)加熱，蛋白質(zhì)凝固，鹽溶性蛋白質(zhì)雖為細(xì)長(zhǎng)的纖維狀，但這種纖維狀蛋白分子互相反應(yīng)，收縮后連成網(wǎng)狀組織，變成具有彈性的魚肉凝膠，所以魚肉香腸的風(fēng)味別具一格。

產(chǎn)品彈性 為了使魚肉香腸富有彈性特色，對(duì)于原料魚選擇是很重要的。新鮮的或冷凍的各種海水、淡水魚類，都可以做為魚肉香腸原料，但必須根據(jù)魚的種類、魚的肌肉組織中呈味物質(zhì)、魚蛋白質(zhì)中鹽溶性蛋白含量，以及結(jié)締組織和肌肉纖維強(qiáng)弱而進(jìn)行適當(dāng)搭配。彈性較強(qiáng)的魚種有白姑魚、黃姑魚、小黃魚、大黃魚等，味道較好的魚種有海鰻等。制品彈性雖因魚種不同而異，但常因鮮度不同而有很大差別，即使是彈性好的魚隨著鮮度下降其中蛋白質(zhì)逐漸分解變性，各種呈味物質(zhì)也發(fā)生轉(zhuǎn)化，魚體肌肉組織彈性也隨之下降，所以要求選用比較新鮮的原料。如一般認(rèn)為彈性最差的鯖魚，若選用死后僵直前魚肉時(shí)，加熱之后的魚肉凝膠尚有良好的彈性。但新鮮的蛇鯔魚雖為良好的原料，經(jīng)過(guò)數(shù)天冰藏，即會(huì)迅速消滅其形成凝膠體的功能。而在另一方面，黃魚等石首科魚類，雖其鮮度稍差，對(duì)于制品彈性并無(wú)多大影響，經(jīng)凍結(jié)冷藏后也可用作為原料。這種特異性說(shuō)明了加工時(shí)必須具體掌握各種魚肉理化性能，制作時(shí)適量搭配性強(qiáng)、味道好的魚種，這對(duì)提高制品的風(fēng)味和彈性是十分重要的。

口味調(diào)劑 魚肉香腸之所以味美可口，因?yàn)樗�是采用了科學(xué)配方調(diào)制，使制品突出的表現(xiàn)有柔軟的彈性，切面光滑，香味濃郁，為人們所喜食。除此之外，還可以根據(jù)不同地區(qū)的需要用各種調(diào)味料制成鮮味的、甜味的、微辣的制品，以符合廣大人民飲食習(xí)慣的需要。由于魚肉香腸采用無(wú)透氣性的聚偏二氯乙烯薄膜管包裝，因此色、香、味比動(dòng)物腸衣包裝的要好得多。