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上湯魚翅罐頭制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-09-28
核心提示:工藝流程 原料驗(yàn)收原料處理煮制湯汁裝罐封口殺菌包裝成品。 操作要點(diǎn) 1.原料驗(yàn)收: 1.1 魚翅:采用產(chǎn)于廣東汕頭的干品勾翅。 1.2 雞胸肉、雞殼、瑤柱、火腿肉、生姜、白酒、深色醬油等均為市售。 1.4 黃原膠,德國(guó)產(chǎn); 變性淀粉,法國(guó)產(chǎn)。 2原料處理:魚翅先用清水浸泡12h
工藝流程

  原料驗(yàn)收→原料處理→煮制湯汁→裝罐→封口→殺菌→包裝→成品。

  操作要點(diǎn)

  1.原料驗(yàn)收:

  1.1 魚翅:采用產(chǎn)于廣東汕頭的干品勾翅。

  1.2 雞胸肉、雞殼、瑤柱、火腿肉、生姜、白酒、深色醬油等均為市售。

  1.4 黃原膠,德國(guó)產(chǎn); 變性淀粉,法國(guó)產(chǎn)。

  2原料處理:魚翅先用清水浸泡12h,然后于50℃水溫下浸40min,取出刮去沙膜,并將翅邊軟骨剪去,修齊。雞胸肉洗凈,預(yù)煮至熟,然后切成雞絲。瑤柱 清水浸1h。火腿肉切成絲。

  3 煮制湯汁: 按配方,混合煮制湯汁。

  4 裝罐:采用7116抗硫涂料罐,按配料表裝入發(fā)好魚翅、雞絲、瑤柱、火腿,加熱湯至凈重所要求的重量。

  5 封口:抽真空密封。

  6 殺菌:在高壓滅菌鍋內(nèi)按照10min-40min-10min/121℃的殺菌公式,進(jìn)行滅菌后,反壓冷卻至38~40℃后出鍋。要求密封后一小時(shí)內(nèi)進(jìn)行殺菌。在具有流動(dòng)清水(其中殺菌鍋排放的冷卻水有效氯為≥0.5ppm)的水槽中清除罐身上的污跡,并檢漏。

  7包裝:罐身利用自身的余熱將罐外干燥后,噴碼-生產(chǎn)日期,套標(biāo)簽后裝箱。

  8儲(chǔ)運(yùn)。
 
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關(guān)鍵詞: 上湯 魚翅 罐頭
 

 
 
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