魚(yú)肉丸是經(jīng)打漿、成型、煮制等加工而成的丸類(lèi)制品，品質(zhì)好的魚(yú)丸有彈、韌、爽口的特點(diǎn)，本文結(jié)合傳統(tǒng)魚(yú)丸的制作經(jīng)驗(yàn)和現(xiàn)代食品科學(xué)，介紹一種科學(xué)合理的魚(yú)丸生產(chǎn)制作工藝：

  一、所需設(shè)備：絞肉機(jī)、肉丸打漿機(jī)、成型機(jī)、水煮槽、速凍庫(kù)等。

  二、所需材料：肉丸增脆劑(魚(yú)肉專(zhuān)用)、卡拉膠 (德慧636)、海鮮粉、白胡椒粉、生姜粉、大豆分離蛋白、玉米淀粉等。

  三、配方：

  魚(yú)肉80、肥膘10、食鹽1.8、肉丸增脆劑0.4、卡拉膠0.4、味精0.25、白糖1.5、白胡椒粉0.1、姜粉0.15、海鮮粉0.2、蛋清10、玉米淀粉5、大豆分離蛋白2、冰水12.3

  四、生產(chǎn)工藝：`

  1.原料選擇：選用冷凍魚(yú)糜(咸水魚(yú)或淡水魚(yú)經(jīng)預(yù)處理，用絞肉初去魚(yú)皮和骨之后，經(jīng)斬拌冷凍后的制品)，要求凍結(jié)良好，無(wú)異味。肥膘選用背膘、碎膘均可。

  2.預(yù)處理：將冷凍魚(yú)糜用刀具切成小塊，經(jīng)過(guò)凍結(jié)的肥膘或碎膘用3mm
的孔板絞制。原料預(yù)處理后放在0℃－4℃的環(huán)境中備用。

  3.打漿：將冷凍的魚(yú)糜切塊放于打漿機(jī)中，先加入肉丸增脆劑、食鹽、味精、姜粉、白胡椒粉、蛋清、卡拉膠等高速打漿，至肉糜均一，然后加入經(jīng)3mm

  絞制孔板的肥膘打漿，最后加入淀粉，低速攪拌均勻即可，在打漿過(guò)程中注意用冰水控制溫度在肉漿溫度在12℃以下。

  4.成型：用肉丸成型機(jī)或手工成型。將成型后的魚(yú)丸立即放入35℃－45℃的溫水中浸泡40－60 分鐘二次成型。

  5.煮制：成型后在80℃－90℃的熱水中煮15－20 分鐘即可。

  6.冷卻：肉丸經(jīng)煮制后立即放于0℃－4℃的環(huán)境中冷卻至中心溫度8℃以下。

  7.速凍：將冷卻后的魚(yú)丸放入速凍庫(kù)中冷凍24－36 小時(shí)。

  8.貯存：經(jīng)速凍的產(chǎn)品放于－18℃的低溫庫(kù)貯存。

  工藝要點(diǎn)：

  1.打漿過(guò)程中的溫度控制，確保肉漿出鍋溫度在10℃以下。

  2.經(jīng)二段凝膠的魚(yú)肉制品(低溫凝膠化溫度常取在40℃－50℃，高溫凝膠化溫度在80℃－90℃)，彈性和脆度更好。