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鰻鲞的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-04-14
商品介紹
    海鰻的營養(yǎng)較為豐富,每100克鮮品含蛋 白質(zhì)17.2克,脂肪2.7克,糖類0.1克,鈣110毫克,磷235毫克,鐵1.2毫克,還有多種維生素。肉味鮮美,可鮮食,亦可干制成鰻鲞,鰾干制成魚肚,為名貴海味品。
工藝流程
    (1)咸鰻鲞:原料→洗滌→剖割→腌漬→洗刷→出曬→包裝
    (2)淡鰻鲞:原料→洗滌→剖割→清腔→晾干→包裝
操作要點
    1.咸鰻鲞的操作
    (1)原料:應(yīng)選擇鮮度較好的海鰻,其特征是色澤鮮明,肉質(zhì)堅硬而有彈性,眼球突起有光,黏液多而透明,體表面無損傷。海鰻的生命力較強(qiáng),在近海捕撈的海鰻,往往在回港后還能堅持10小時以上不死。
    (2)洗滌:鰻魚體表的黏液多,很滑,操作時很不方便,在剖割前要將黏液洗凈。為了加速洗滌,清洗時可在魚體上搓擦部分細(xì)鹽。   
    (3)剖割:將魚側(cè)放于割魚板上,頭向人體,脊部向右,魚頭鉤在割魚板的尖釘上。右手持刀,自頭部后下方沿脊骨的上面切人脊部貫通腹腔,并貼脊骨直推切至尾部,在距尾尖5厘米處向左斜切翻開,再回刀切開頭骨,切頭骨時,刀口要向中心稍偏一下,切至上顎后部,但不能把上顎切開。剖開后,先取魚鰾(是加工魚肚的好原料),拉起內(nèi)臟,用刀切斷同肛門的連接處,向上直拉到鰓部時,連同鰓一起摘掉,再用刀的后尖將脊骨內(nèi)側(cè)的貼骨血剔去。體形較大的鰻魚,再將魚頭調(diào)轉(zhuǎn),尾部掛在尖釘上,后刀尖從尾部(距尾尖5厘米處)插入朝頭部推切,將脊骨向左邊翻起(名為翻刺),使脊骨與背皮連接,注意不得將脊骨在頸后切斷。剖割時的刀口要端正平滑。
    (4)腌漬:腌漬時,先在缸或池底撒一薄層鹽,再將魚片擺進(jìn),左右之間以肉邊壓脊骨邊,前后之間以頭壓尾3厘米左右,層魚層鹽。撒鹽時,魚體背、中部鹽量要多些,頭尾兩端略帶鹽即可,總用鹽量為鮮魚片的10%,腌漬12小時左右即可。
    (5)洗刷:將腌好的魚片撈出,用海水或淡水漂洗干凈,隨撈隨刷,不要浸泡時間太長。如果遇陰雨天不能及時出曬,可倒池加鹽,但出曬前要適當(dāng)掌握脫鹽時間,以免含鹽量高而影響成品質(zhì)量。
    (6)出曬:洗凈瀝水后的魚片,采用掛曬或平曬。平曬擺在草板或竹簾上,先曬皮面。皮稍干后,再翻轉(zhuǎn)曬肉面,一般曬 3天左右,其間要進(jìn)行翻轉(zhuǎn)和整形。天氣炎熱時,要注意不得將肉面曬得泛油,以防脂肪氧化。曬至七八成干收起來垛壓整形,并擴(kuò)散水分。2~3天后,再曬至全干為止。出成率一般在 28%左右。
    (7)包裝:在包裝以前應(yīng)再出風(fēng)一次,一般采用機(jī)器打捆,用蒲包或草片包裹,捆扎要結(jié)實。或者用長方形的條筐(竹筐)包裝。
     2.淡鰻鲞的操作 
     淡鰻鲞是江浙一帶冬春季盛行的制品。冬季和早春的鰻魚肥滿,含水量少,再加上氣溫低,風(fēng)干力強(qiáng),制品不易腐敗,比較適宜加工淡鲞。
    (1)洗滌:選擇個體較大,新鮮度好的鰻魚,在海水中仔細(xì)洗刷,除去表面的黏液和污物,用干凈的軟布拭去表面水分。
    (2)剖割:將鰻魚平放割魚板上,頭向人體,背側(cè)在右,把頭固定在割魚板的尖釘上,右手持刀,從頭后背部插刀,貫通腹腔,沿著脊背的上方一直推到尾部,距尾尖5厘米處停下,向左斜切一刀,即將整個肉面翻開,再回刀切開頭部,不要切斷上顎,把魚鰾摘下,提起內(nèi)臟,切斷腸與肛門的連接處,向頭部方向扯拉,連同鰓一起摘掉,將脊骨內(nèi)側(cè)的凝血剔凈。個體大的鰻魚也采取翻骨切法,去臟后,調(diào)轉(zhuǎn)魚頭,尾部掛在尖釘上,刀自尾部5厘米處插入脊骨下,朝頭部推切,把脊骨向左邊翻開,但不要在接近頭部處切斷。
    (3)清腔:魚體剖割后,盡量避免水洗,因為一經(jīng)水洗,切開的肉面很易吸水,增加干燥困難,同時干燥時還易引起肉質(zhì)變色。腹腔內(nèi)殘留的血跡和其他污物,可用潔凈擰干水分的濕軟布拭擦。如用經(jīng)過稀醋酸(濃度5%的醋酸,生活中用的白食醋也可)浸漬而擰干的濕布進(jìn)行拭擦,其效果更佳,將使成品肉面格外潔凈鮮艷。
    (4)晾干:為使魚片平整不曲和干燥迅速,可作竹片撐開或夾住后,再用繩穿縛頭部,懸掛在通風(fēng)陰涼處進(jìn)行干燥,避免陽光直接照射,經(jīng)7~10天后,即可為成品。風(fēng)干的優(yōu)點在于水分蒸發(fā)緩慢,可控制脂肪外滲,大大減少了肉面的發(fā)黃油燒程度。成品的含水量以30%左右為宜,過干會影響魚品的風(fēng)味,過濕則保存期不長?傊叩膬(yōu)點是較完整地保持了鰻魚的原有營養(yǎng)成分,食用味道鮮美別致,其缺點是貯藏期較短,尤其不能在高溫下存放。
質(zhì)量要求
    色澤淡黃,稍有白霜,無泛油現(xiàn)象,頭和脊骨部分無異常色變,干燥均勻,肌肉組織緊密,剖割正確,刀口平滑,具鰻魚鲞特有的清香味。
 
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