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水產(chǎn)品的微凍保鮮

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-04-14
微凍是將水產(chǎn)品保藏在-3℃左右介質(zhì)中的一種輕度冷凍的保鮮方法。
 (一)冰鹽混合微凍  冰鹽混合物是一種有效的起寒劑。當鹽摻在碎冰里,鹽就會在冰中融解而發(fā)生吸熱作用,使冰的溫度降低。冰鹽混合在一起,在同一時間內(nèi)會發(fā)生兩種作用:一種是冰的融化熱;另一種是鹽的融解吸收融解熱。因此,在短時間能吸收大量的熱,從而使冰鹽混合物溫度迅速下降,它比單純冰的溫度要低得多。
    冰鹽混合物的溫度高低,是依據(jù)冰中摻入鹽的百分數(shù)而決定的,如用鹽量為冰的 29%時,最低溫度可達-21℃。因此,利用冰鹽混合物,可以進行魚貝類的冷卻和凍結(jié)。要使魚貝類達到微凍溫度-3℃,一般可在冰中摻人占其重量3%的食鹽。冰鹽混合要均勻,才能達到最好的冷卻凍結(jié)效果。
    由于冰融化快,冷卻溫度也低,冰融化后,冰水吸熱溫度回升,魚貝類溫度的回升也快。因此,在冰鹽微凍過程中需要逐日補充適當?shù)谋望},以期保溫。
    (二)低溫鹽水微凍  由于鹽水傳熱系數(shù)大,因此將漁獲物浸在-1~-5℃低溫鹽水中進行冷卻與凍結(jié),其速度很快。
    鹽水微凍工藝的關(guān)鍵,在于選擇適當?shù)柠}水濃度。如果鹽水濃度過高,在共晶點范圍內(nèi),則凝固溫度低于鹽水溫度,對制冷系統(tǒng)有利,不會堵塞系統(tǒng)。但濃度過高,水產(chǎn)品與鹽水之間的滲透壓增大,使水產(chǎn)品偏咸,影響了水產(chǎn)品的風味。同時,水產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)大部分是鹽溶性肌球蛋白,含鹽量的增加會使蛋白質(zhì)保水能力下降而沉淀析出以及產(chǎn)生蛋白質(zhì)變性。故從食品加工要求來說,盡可能濃度越低越好。但濃度過低,就會發(fā)生凝固點高于鹽水溫度,則出現(xiàn)結(jié)冰現(xiàn)象,造成制冷系統(tǒng)堵塞,嚴重時還會凍裂管子和容器。因此,鹽水濃度不能過低。
 
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