(一)概述
鱵魚又稱大棒魚,屬溫水性中上層魚類,主要產(chǎn)區(qū)在我國東海、黃海、渤海水域的沿岸,其中以渤海為最多。鱵魚的漁汛期為4~5月份。該魚具有高蛋白、低脂肪的優(yōu)點,其肉質(zhì)細嫩、味鮮美、口感好,深受日本人喜愛,尤其是加工好的冷凍鱵魚片在日本市場十分走俏,因而此項生產(chǎn)可獲得較好的經(jīng)濟效益。
(二)原料
要求原料魚新鮮、無污染、無異味、無黃肚、無膽汁沾染、無血污、無機械損傷。為確保原料的新鮮度,挑選出的合格原料要放入冰水中進行冷卻。各地區(qū)捕撈鱵魚的網(wǎng)具類型較多,網(wǎng)具不同其原料質(zhì)量也有差異,相比較而言,檔網(wǎng)好于拖網(wǎng),拖網(wǎng)好于架網(wǎng)。拖網(wǎng)魚互相擠壓嚴重,破肚的較多;而架網(wǎng)的魚由于時間較長,鮮度就不如前兩種網(wǎng)捕的魚質(zhì)量好。
(三)加工工藝
1.工藝流程
選料→冰鎮(zhèn)→分規(guī)格→開片→刷洗→篩選→定量→擺盤→速凍→脫盤鍍冰衣→包裝→冷藏
2.操作要點
(1)分規(guī)格 按照客商要求,分出腹開和背開兩種尺寸規(guī)格的原料。
(2)開片 將洗凈的原料送到操作臺上進行開片,開片法有兩種:
①腹開法:將魚去魚頭、內(nèi)臟、黑膜、血跡、中骨、尾骨,保留胸鰭。首先用力切去魚頭,然后沿魚腹部至尾部用刀順切開片,切的時候一定要把握住刀尖不能劃破魚的背部,否則其將被視為不合格品。最后將中骨用刀除去,切好后的魚片要立即進行洗刷。
②背開法:將魚去內(nèi)臟、血跡和黑膜。沿魚背從鰓的基部用刀一直順開至尾部,刀在運行過程中始終與中骨上面相貼緊,且刀尖不能劃破魚的腹部。切開后的魚片呈平整狀,要馬上進行洗刷。
(3)刷洗 將切好的魚片立即用軟毛刷子蘸冷卻海水(淡水也可)進行刷洗。刷洗時要輕按輕刷,在保證魚肉完好無損的前提下刷凈魚體內(nèi)的黑膜、血跡、內(nèi)臟等臟物,然后放入冷卻水中清洗3次。
(4)篩選 在洗凈的魚片中篩選出合格的成品按尺寸進行分類。
(5)定量擺盤 腹開的每盤定量為2kg,背開的每盤定量為10kg。擺盤時最底層和最上層的魚片要正面朝外,魚片要擺放平整,以頸部向外尾交叉順擺為佳,擺好后應(yīng)貼上標簽以分清規(guī)格。
(6)速凍 將擺好后的腹開魚片直接送入速凍間進行冷凍,凍結(jié)至凍品中心溫度達-15℃時即可出凍。背開魚片需加水冷凍。
(7)脫盤鍍冰衣 用自來水噴淋凍結(jié)盤的底部,然后用兩手輕壓盤底部即可脫盤。脫盤后立即把凍塊浸入0℃左右的清潔冰水中5s包冰衣。
(8)包裝、冷藏 將鍍冰衣后的凍塊裝入塑料袋中封口,外包裝為紙箱。包裝后的產(chǎn)品應(yīng)及時送至溫度為-18℃以下的冷藏庫內(nèi)保存。
3.注意事項
①選料時,凡有黃肚的一律視為廢品,特別是臨近鱵魚產(chǎn)卵季節(jié)(渤海灣鱵魚每年約在5月25日左右開始產(chǎn)卵)時,黃肚的鱵魚較多,這個時間加工的成品合格率較低,因此在這個季節(jié)應(yīng)停止加工。
②加工鱵魚前,應(yīng)對所用工具進行徹底的消毒處理,加工車間始終保持清潔。
③切片技術(shù)一定要熟練,不論是腹開還是背開都要一刀成功,不能回刀,否則魚片表面會凸凹不平,給洗刷環(huán)節(jié)帶來麻煩。切片后的魚片要用碎冰覆蓋,確保鮮度。
④采用腹開加工法開片,在用力切去魚頭時,千萬不要將胸鰭切掉。
鱵魚又稱大棒魚,屬溫水性中上層魚類,主要產(chǎn)區(qū)在我國東海、黃海、渤海水域的沿岸,其中以渤海為最多。鱵魚的漁汛期為4~5月份。該魚具有高蛋白、低脂肪的優(yōu)點,其肉質(zhì)細嫩、味鮮美、口感好,深受日本人喜愛,尤其是加工好的冷凍鱵魚片在日本市場十分走俏,因而此項生產(chǎn)可獲得較好的經(jīng)濟效益。
(二)原料
要求原料魚新鮮、無污染、無異味、無黃肚、無膽汁沾染、無血污、無機械損傷。為確保原料的新鮮度,挑選出的合格原料要放入冰水中進行冷卻。各地區(qū)捕撈鱵魚的網(wǎng)具類型較多,網(wǎng)具不同其原料質(zhì)量也有差異,相比較而言,檔網(wǎng)好于拖網(wǎng),拖網(wǎng)好于架網(wǎng)。拖網(wǎng)魚互相擠壓嚴重,破肚的較多;而架網(wǎng)的魚由于時間較長,鮮度就不如前兩種網(wǎng)捕的魚質(zhì)量好。
(三)加工工藝
1.工藝流程
選料→冰鎮(zhèn)→分規(guī)格→開片→刷洗→篩選→定量→擺盤→速凍→脫盤鍍冰衣→包裝→冷藏
2.操作要點
(1)分規(guī)格 按照客商要求,分出腹開和背開兩種尺寸規(guī)格的原料。
(2)開片 將洗凈的原料送到操作臺上進行開片,開片法有兩種:
①腹開法:將魚去魚頭、內(nèi)臟、黑膜、血跡、中骨、尾骨,保留胸鰭。首先用力切去魚頭,然后沿魚腹部至尾部用刀順切開片,切的時候一定要把握住刀尖不能劃破魚的背部,否則其將被視為不合格品。最后將中骨用刀除去,切好后的魚片要立即進行洗刷。
②背開法:將魚去內(nèi)臟、血跡和黑膜。沿魚背從鰓的基部用刀一直順開至尾部,刀在運行過程中始終與中骨上面相貼緊,且刀尖不能劃破魚的腹部。切開后的魚片呈平整狀,要馬上進行洗刷。
(3)刷洗 將切好的魚片立即用軟毛刷子蘸冷卻海水(淡水也可)進行刷洗。刷洗時要輕按輕刷,在保證魚肉完好無損的前提下刷凈魚體內(nèi)的黑膜、血跡、內(nèi)臟等臟物,然后放入冷卻水中清洗3次。
(4)篩選 在洗凈的魚片中篩選出合格的成品按尺寸進行分類。
(5)定量擺盤 腹開的每盤定量為2kg,背開的每盤定量為10kg。擺盤時最底層和最上層的魚片要正面朝外,魚片要擺放平整,以頸部向外尾交叉順擺為佳,擺好后應(yīng)貼上標簽以分清規(guī)格。
(6)速凍 將擺好后的腹開魚片直接送入速凍間進行冷凍,凍結(jié)至凍品中心溫度達-15℃時即可出凍。背開魚片需加水冷凍。
(7)脫盤鍍冰衣 用自來水噴淋凍結(jié)盤的底部,然后用兩手輕壓盤底部即可脫盤。脫盤后立即把凍塊浸入0℃左右的清潔冰水中5s包冰衣。
(8)包裝、冷藏 將鍍冰衣后的凍塊裝入塑料袋中封口,外包裝為紙箱。包裝后的產(chǎn)品應(yīng)及時送至溫度為-18℃以下的冷藏庫內(nèi)保存。
3.注意事項
①選料時,凡有黃肚的一律視為廢品,特別是臨近鱵魚產(chǎn)卵季節(jié)(渤海灣鱵魚每年約在5月25日左右開始產(chǎn)卵)時,黃肚的鱵魚較多,這個時間加工的成品合格率較低,因此在這個季節(jié)應(yīng)停止加工。
②加工鱵魚前,應(yīng)對所用工具進行徹底的消毒處理,加工車間始終保持清潔。
③切片技術(shù)一定要熟練,不論是腹開還是背開都要一刀成功,不能回刀,否則魚片表面會凸凹不平,給洗刷環(huán)節(jié)帶來麻煩。切片后的魚片要用碎冰覆蓋,確保鮮度。
④采用腹開加工法開片,在用力切去魚頭時,千萬不要將胸鰭切掉。