1.工藝流程
原料蝦→清洗→蒸煮→干燥→對(duì)蝦干
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錢(qián)子米←脫殼←
2.操作要點(diǎn)
①選用鮮度較好的對(duì)蝦作原料,軟殼蝦、甲殼不全、掉頭或有殘缺的對(duì)蝦可加工海米。
②洗去泥沙雜質(zhì),按大小分別處理。
③一般用水煮或蒸汽蒸煮,蒸煮時(shí)加入占原料重量6~8%的食鹽,這樣蝦體脫水迅速,肌肉組織更加緊密,并起到鮮味增效的作用。
④煮熟的對(duì)蝦待放冷后曬干或烘干。曬干是對(duì)蝦攤放在葦席或水泥地上日曬,時(shí)常翻動(dòng)使蝦體均勻曬遍,回收進(jìn)倉(cāng)前應(yīng)吹涼。曬干的時(shí)間隨太陽(yáng)輻射的強(qiáng)弱、空氣溫度和濕度、風(fēng)速等因素而定。烘干時(shí)將煮熟的蝦整形后均勻攤放在烘車(chē)簾上,將烘車(chē)推進(jìn)烘道。烘道溫度保持在70~75℃,烘干時(shí)間約3~4小時(shí)。
⑤對(duì)蝦干用人工方式或脫殼機(jī)脫殼,即得錢(qián)子米(以蝦錢(qián)加工的海米)。
原料蝦→清洗→蒸煮→干燥→對(duì)蝦干
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錢(qián)子米←脫殼←
2.操作要點(diǎn)
①選用鮮度較好的對(duì)蝦作原料,軟殼蝦、甲殼不全、掉頭或有殘缺的對(duì)蝦可加工海米。
②洗去泥沙雜質(zhì),按大小分別處理。
③一般用水煮或蒸汽蒸煮,蒸煮時(shí)加入占原料重量6~8%的食鹽,這樣蝦體脫水迅速,肌肉組織更加緊密,并起到鮮味增效的作用。
④煮熟的對(duì)蝦待放冷后曬干或烘干。曬干是對(duì)蝦攤放在葦席或水泥地上日曬,時(shí)常翻動(dòng)使蝦體均勻曬遍,回收進(jìn)倉(cāng)前應(yīng)吹涼。曬干的時(shí)間隨太陽(yáng)輻射的強(qiáng)弱、空氣溫度和濕度、風(fēng)速等因素而定。烘干時(shí)將煮熟的蝦整形后均勻攤放在烘車(chē)簾上,將烘車(chē)推進(jìn)烘道。烘道溫度保持在70~75℃,烘干時(shí)間約3~4小時(shí)。
⑤對(duì)蝦干用人工方式或脫殼機(jī)脫殼,即得錢(qián)子米(以蝦錢(qián)加工的海米)。