冷凍魚(yú)糜與傳統(tǒng)魚(yú)糜有些不同，它是將原料魚(yú)采肉、漂洗、脫水后，加入糖類(lèi)、多聚磷酸鹽等蛋白質(zhì)抗凍變性的添加劑，使其在低溫下能較長(zhǎng)時(shí)間保藏的一種魚(yú)糜制品。
    (一)原料處理  冷凍魚(yú)糜的加工質(zhì)量要求比較高，原料魚(yú)清洗后剖片或整條采肉，一般采用第一次采下的魚(yú)肉進(jìn)行加工。第二次采肉會(huì)帶一些碎骨屑和魚(yú)皮，不宜做冷凍魚(yú)糜。
    (二)漂洗  漂洗基本方法同第一節(jié)。但新鮮優(yōu)質(zhì)原料魚(yú)漂洗時(shí)以不換水為好，若想使魚(yú)糜色白和彈性強(qiáng)，則不論魚(yú)種鮮度如何，都應(yīng)充分漂洗。多脂紅色魚(yú)肉需用清水、堿性鹽水(0.15％碳酸氫鈉液和0.1％食鹽水混合水)、0.1％食鹽水依次交替進(jìn)行漂洗。
    (三)脫水  魚(yú)肉吸水膨脹造成脫水困難，一般最后1次漂洗使用濃度為0.3％的食鹽水將離子強(qiáng)度調(diào)節(jié)到2％～ 5％，使魚(yú)肉水和性降低，容易脫水。
    (四)精濾  多脂紅色魚(yú)肉精濾采用精濾機(jī)，濾出魚(yú)肉的網(wǎng)眼孔徑為1.5毫米，白色魚(yú)肉采用高速精濾分級(jí)機(jī)分級(jí)，分級(jí)機(jī)網(wǎng)眼孔徑為0.5～0.8毫米。使用此機(jī)，必須是在魚(yú)肉含水量大、質(zhì)地柔軟的狀況下進(jìn)行，即必須在經(jīng)過(guò)漂洗并經(jīng)圓篩予以初步脫水之后進(jìn)行。
    (五)加入抗凍劑斬拌或擂潰  冷凍魚(yú)糜制造技術(shù)的關(guān)鍵是魚(yú)肉在斬拌或擂潰時(shí)，要添加蛋白質(zhì)冷凍變性防止劑。如果不加變性防止劑魚(yú)糜在-20℃貯藏，蛋白質(zhì)發(fā)生冷凍變性成海綿狀，就不能成為魚(yú)糜制品的原料。在冷凍魚(yú)糜制造中經(jīng)常使用的蛋白質(zhì)冷凍變性防止劑有糖類(lèi)、山梨醇、多聚磷酸鹽等。國(guó)內(nèi)一般添加比例為白砂糖5％(或山梨醇4％)，多聚磷酸鹽0.25％。糖類(lèi)對(duì)防止蛋白質(zhì)變性效果良好，但添加不能過(guò)多，否則會(huì)增加產(chǎn)品的甜度或發(fā)生褐變。
    多聚磷酸鹽單獨(dú)作魚(yú)糜防凍劑效果不明顯，但它能防止魚(yú)糜解凍時(shí)的液滴損失并提高pH值，所以它和糖類(lèi)一樣是不可缺少的添加劑。日本有研究報(bào)道，在魚(yú)糜中添加天然生育酚能提高魚(yú)糜質(zhì)量。
    (六)凍結(jié)  將混勻后的魚(yú)糜按規(guī)格要求用聚乙烯塑料袋進(jìn)行定量包裝，包裝時(shí)應(yīng)盡量排除袋內(nèi)的空氣，以防止氧化。包裝塑料袋表面需標(biāo)明魚(yú)糜的名稱(chēng)、等級(jí)、生產(chǎn)日期、重量、批號(hào)。
    冷凍魚(yú)糜應(yīng)盡可能在最短時(shí)間內(nèi)凍結(jié)。通常使用平板凍結(jié)機(jī)，冰凍溫度為-35℃，時(shí)間為4小時(shí)左右，使魚(yú)糜中心溫度達(dá)到-24℃。冷凍魚(yú)糜的品溫越低，越有利于長(zhǎng)期保藏，所以冷凍魚(yú)糜的冷藏溫度要在-25℃以下，并要求冷庫(kù)溫度穩(wěn)定。