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淋味魚脯的加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-21
   (一)原料整理  將原料魚放入90℃恒溫水槽中熱燙,在魚皮變色裂開(kāi)后取出置于冰水中用竹片輕刮魚皮。
    (二)工藝要點(diǎn)
    1.脫脂  將處理好的原料魚浸入20℃生物酶液中約15分鐘,使其pH達(dá)8.6。
    2.烘干  攤片厚度3毫米左右,溫度控制在35℃,約烘8小時(shí)。
    3.熬煮  配料為水1 000毫升,料酒250毫升,白糖70克,食鹽50克,味精40克,各種香料適量,熬煮后待用。
    4.浸泡  將烘干后的魚片浸入上述料液中,密封約15天,即為成品。
    (三)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)  淋味魚脯呈均勻的淡黃色,質(zhì)地疏松,呈纖維狀,口感酥、脆、香、無(wú)異味;水分小于8%;細(xì)菌總數(shù)小于或等于3 000個(gè)/克,大腸菌群小于或等于40個(gè)/克,致病菌不得檢出。
 
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