(一)工藝流程
原料→挑揀→淋洗→稱量裝盤→冷凍→脫盤→冷藏→成品
(二)操作要點
1.原料要求 體形完整,體表有光澤,眼球飽滿,角膜透明,肌肉彈性好。變質魚或雜魚必須剔除。
2.淋洗 因為原料本身比較清潔,洗滌可以從簡,一般以噴淋沖洗為好。
3.稱量裝盤 每盤裝魚15~20千克,加0.3~0.5升的讓水量,以彌補凍結過程中魚體水分揮發(fā)而造成的重量損失。按魚體大小規(guī)格分別裝盤,并在擺盤方式上加以區(qū)別。黃魚擺盤時,要求平直,使魚在盤中排列緊密整齊,魚頭朝向盤兩端;帶魚作盤圈狀擺入魚盤內,魚腹朝里,即底、面兩層的腹部朝里,背部朝外。對魚體較小的魚,則理直擺平即可,魚體及頭尾不允許超出盤外。
4.冷凍 裝好盤的魚要及時冷凍,在14小時以內使魚體中心溫度降至-15℃以下。
5.脫盤 將魚盤置10~20℃的清水中浸幾秒鐘后,將魚塊從魚盤中取出。
6.冷藏 凍魚如不立即出售,必須裝箱后及時轉入-18℃以下冷庫中冷藏。
原料→挑揀→淋洗→稱量裝盤→冷凍→脫盤→冷藏→成品
(二)操作要點
1.原料要求 體形完整,體表有光澤,眼球飽滿,角膜透明,肌肉彈性好。變質魚或雜魚必須剔除。
2.淋洗 因為原料本身比較清潔,洗滌可以從簡,一般以噴淋沖洗為好。
3.稱量裝盤 每盤裝魚15~20千克,加0.3~0.5升的讓水量,以彌補凍結過程中魚體水分揮發(fā)而造成的重量損失。按魚體大小規(guī)格分別裝盤,并在擺盤方式上加以區(qū)別。黃魚擺盤時,要求平直,使魚在盤中排列緊密整齊,魚頭朝向盤兩端;帶魚作盤圈狀擺入魚盤內,魚腹朝里,即底、面兩層的腹部朝里,背部朝外。對魚體較小的魚,則理直擺平即可,魚體及頭尾不允許超出盤外。
4.冷凍 裝好盤的魚要及時冷凍,在14小時以內使魚體中心溫度降至-15℃以下。
5.脫盤 將魚盤置10~20℃的清水中浸幾秒鐘后,將魚塊從魚盤中取出。
6.冷藏 凍魚如不立即出售,必須裝箱后及時轉入-18℃以下冷庫中冷藏。