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茄汁蛤肉罐頭的加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-21
    1.配方(千克)
    (1)茄汁配料:番茄醬(20%)42,砂糖10,精鹽1.4,味精 0.25,精制植物油16,冰醋酸0.075,香料水30,油炸洋蔥1.2。配制總量100。
    (2)香料水配方:月桂葉0.08,丁香0.03,水10,精鹽0.05,香料水總量10。
    (3)配制方法:將香辛料和水一同在鍋內(nèi)煮沸1小時左右,用開水調(diào)整至規(guī)定總量過濾備用。將植物油先加熱至 190℃,倒入洋蔥炸至黃色,再加入番茄醬、糖、鹽、辣椒等加熱至沸,最后加入酒、味精、冰醋酸等充分混合備用。
    2.操作要點  ①將蛤用海水洗凈,暫養(yǎng)去沙,揀去死蛤、碎蛤和包泥蛤,再清水洗凈。②將蛤肉用其兩倍重量濃度為10%的食鹽水腌漬幾分鐘,取出漂洗,瀝干水分。③用蛤肉重10%的面粉,拌涂在蛤肉表面。④放入160~180℃油中炸幾分鐘,使拌粉蛤肉表面呈淡黃色。⑤裝罐后排氣密封,中心溫度75℃以上。殺菌公式(排氣):15~80~15/116℃,冷卻。
 
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