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原汁赤貝罐頭的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-17
工藝流程
    原料處理→預(yù)煮熱燙→配湯→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗(yàn)入庫
操作要點(diǎn)
    1.原料處理  將活鮮赤貝充分擦洗,除凈外殼泥沙,蒸煮至殼張開,取出赤貝肉,放入打套機(jī)中通入流動水打除外套,并在噴淋清水的震動篩上去除已脫落的外套及雜質(zhì)。摘凈鰓套、貝毛,剔除不合格的貝肉及雜質(zhì),用流動水漂洗除盡泥沙。
    2.預(yù)煮及熱燙  將赤貝肉放人預(yù)煮液中,貝肉與預(yù)煮液之比為1:2,預(yù)煮10分鐘。預(yù)煮液須事先用0.15%~0.20%的冰醋酸調(diào)至pH值4~5(預(yù)煮終了的pH值不超過5)。每鍋預(yù)煮4~5次后更換新液。預(yù)煮后的赤貝肉應(yīng)及時(shí)清洗,按赤貝肉大小分別于70~80℃熱水中燙洗一次,瀝干備用。
    3.配湯  精鹽4.25公斤,檸檬酸0.1公斤,味精1.25公斤,水94.4公斤,加熱配成100公斤的湯汁。
    4.裝罐  采用抗硫涂料罐。860號罐,凈含量256克,裝赤貝肉170克,加80℃以上湯汁86克;9116號罐,凈含量 800克,裝赤貝肉550克,加80℃以上湯汁250克。
    5.排氣及密封  熱排氣罐頭中心溫度90℃以上;真空抽氣,真空度為0.047~0.053兆帕,密封后倒置殺菌。
    6.殺菌及冷卻  860號罐殺菌公式(真空抽氣):15~80~15/118℃。9116號罐殺菌公式(真空抽氣):15~105~15/118℃。殺菌后將罐冷卻至38℃左右,取出擦罐入庫存放。
注意事項(xiàng)
    (1)預(yù)煮液的pH要控制好,防止酸度過高或過低,影響肉質(zhì)的硬度和使肉的色澤灰暗。
    (2)如采用冷凍赤貝肉,須分批解凍,現(xiàn)解凍現(xiàn)生產(chǎn),防止解凍后積壓而影響質(zhì)量。
    (3)在加工過程中,嚴(yán)禁赤貝肉與鐵、銅等金屬接觸,以防變色。   
質(zhì)量要求
    肉色正常,湯汁呈淡灰白色,稍有沉淀,具有清湯赤貝罐頭應(yīng)有的滋味和氣味,無異味。貝肉軟硬適度,貝殼較完整,大小大致均勻。凈重860罐型 256克,9116罐型800克。貝肉不低于凈重的65%。氯化鈉 0.9%~1.8%。
 
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