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鳳尾魚罐頭的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-17
工藝流程 
    原料處理→油炸→調(diào)味→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫
操作要點
    1.原料處理  將魚體完整、帶子、魚鱗光亮,鰓呈紅色、體長在12厘米以上的冰鮮或冷凍鳳尾魚,用流動水清洗,去凈附著于魚體上的雜物,剔除變質(zhì)、無子、破腹等不合格魚。然后摘除魚頭,同時拉出魚鰓及內(nèi)臟,力求魚體完整,保留下顎,魚腹帶子飽滿不破損。得率約 83%~85%。按魚體大小分為大、中、小三檔,分開裝盆。
    2.油炸  按檔次分別進(jìn)行油炸,魚與油之比為1:10,油溫為200℃左右,油炸時間約2~3分鐘。炸至金黃色,魚肉有堅實感為準(zhǔn)。油炸后魚體無彎曲、無斷尾和沒炸透現(xiàn)象。油炸得率為55%~58%。
    3.調(diào)味  將油炸后的鳳尾魚撈起,稍經(jīng)瀝油,隨即趁熱浸沒于調(diào)味液中,浸漬時間約1分鐘左右。撈出瀝去魚體表面的調(diào)味液,放置回軟。
    調(diào)味液的配制:先將生姜、桂皮、八角茴香、陳皮、月桂葉等加水煮沸1小時以上,撈去料渣,加入其他配料,再次煮沸,最后加入酒并過濾,用開水調(diào)整至總量為100公斤調(diào)液備用。
    4.裝罐  采用抗硫涂料罐401號、602號、962號罐,凈含量均為184克,各裝鳳尾魚184克;500毫升罐頭瓶,凈含量為250克。鐵罐裝魚時,魚腹部朝上,頭尾交叉,整齊排列于罐內(nèi)。同一罐的魚體大小和色澤應(yīng)大致均勻,每罐內(nèi)斷尾魚不得超過2條。
    5.排氣及密封  真空抽氣真空度為0.053兆帕,沖拔罐為0.035~0.037兆帕。裝罐后及時送真空封罐機抽氣及密封。   
    6.殺菌及冷卻  殺菌公式:10~55~反壓冷卻/118℃,出鍋擦罐入庫。
注意事項
    (1)嚴(yán)格控制炸魚的油溫。如油溫過高,易使魚尾變暗紅色;油溫過低,易造成魚體彎曲變暗。
    (2)封罐后應(yīng)盡快殺菌。
    (3)沖拔罐在殺菌終了時須先用70℃熱水降溫,降溫要緩慢,防止突角和癟罐,出鍋后再放入水池中冷卻至40℃左右。
質(zhì)量要求
    魚體呈黃褐色至棕褐色。具有風(fēng)尾魚應(yīng)有的滋味和氣味,無異味。條裝的要求組織軟硬適度,魚體尚完整,排列尚整齊,帶子魚和無子魚搭配裝罐。斷尾魚、斷魚以條數(shù)計≤20%。段裝的要求呈段狀,允許碎屑魚子不超過凈重的20%。401、602、962罐型的凈重都是184±5克,500毫升玻璃瓶凈重是250±5克,氯化鈉1.5%~2.5%。
 
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