一、工藝流程
原料魚(yú)——制取魚(yú)糜——擂潰(加入調(diào)味料、蝦肉糜及食用纖維)——印模——蒸煮——冷卻——脫模——調(diào)色——凍結(jié)——檢驗(yàn)——包裝——冷藏
二、技術(shù)要點(diǎn)
1.新鮮的各種魚(yú)類都可以作為原料,以白色低脂魚(yú)類為上乘。原料魚(yú)的新鮮度與制品的彈性、香味都有密切的關(guān)系。
2.制取魚(yú)糜。將原料處理后,取肉漂洗4~5次,最后一次加入0.1%的食鹽,使魚(yú)肉易脫水,把魚(yú)肉磨細(xì)待用,同時(shí)也將蝦肉磨細(xì)備用。
3.魚(yú)肉纖維的制作方法。將原料魚(yú)肉經(jīng)30分鐘蒸煮,使蛋白質(zhì)變性,用擂潰機(jī)搗碎將其攪散,分離纖維質(zhì)及水溶性物質(zhì),即得到直徑約為0.2~0.4毫米、長(zhǎng)15~20毫米、含水約 65%的魚(yú)肉纖維。
4.擂潰。擂潰是關(guān)鍵環(huán)節(jié),擂潰要充分,先加入食鹽及調(diào)味液使肌肉纖維組織在擂潰中破壞,使魚(yú)肉鹽溶性肌球蛋白溶出,即成為黏性很強(qiáng)的溶膠,黏著力增強(qiáng),再加入淀粉增加可塑性。
5.印模。添加魚(yú)肉纖維后,攪勻,用于填模。印模時(shí)一定要按其形狀填滿、填實(shí)模具,使之不產(chǎn)生缺洞和氣孔。 6.蒸煮。蒸煮采用蒸汽溫度為90℃,時(shí)間為30分鐘。
7.脫模。充分冷卻后,及時(shí)進(jìn)行脫模,操作時(shí)要注意保持蝦體完整。
8.著色。采用天然食用色素,蓋住不需要染色的腹部,使用噴射法。
9.凍結(jié)。采用速凍,使蝦體中心溫度低于-18℃。
10.檢驗(yàn)。檢驗(yàn)產(chǎn)品的形狀是否完整,口感是否具有蝦的風(fēng)味,單位重量只數(shù)是否符合規(guī)格要求。
三、配方
在魚(yú)糜中加入3%調(diào)味液(也可按口味自調(diào)),2.5%食鹽、 10%淀粉、10%蝦糜,在原料坯中加入6%~12%的可食性魚(yú)肉纖維。
四、質(zhì)量品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)
項(xiàng)目 指標(biāo)
色澤 淡白色或微黃色、帶有熟蝦仁類似的紅色色環(huán)
形態(tài) 蝦形基本完好、無(wú)斷尾
組織 組織緊密有彈性
滋味 具有蝦類特有鮮味
氯化鈉含量 2%~2.5%
淀粉含量 15%以下
微生物 應(yīng)符合GBl0145—88標(biāo)準(zhǔn)要求
原料魚(yú)——制取魚(yú)糜——擂潰(加入調(diào)味料、蝦肉糜及食用纖維)——印模——蒸煮——冷卻——脫模——調(diào)色——凍結(jié)——檢驗(yàn)——包裝——冷藏
二、技術(shù)要點(diǎn)
1.新鮮的各種魚(yú)類都可以作為原料,以白色低脂魚(yú)類為上乘。原料魚(yú)的新鮮度與制品的彈性、香味都有密切的關(guān)系。
2.制取魚(yú)糜。將原料處理后,取肉漂洗4~5次,最后一次加入0.1%的食鹽,使魚(yú)肉易脫水,把魚(yú)肉磨細(xì)待用,同時(shí)也將蝦肉磨細(xì)備用。
3.魚(yú)肉纖維的制作方法。將原料魚(yú)肉經(jīng)30分鐘蒸煮,使蛋白質(zhì)變性,用擂潰機(jī)搗碎將其攪散,分離纖維質(zhì)及水溶性物質(zhì),即得到直徑約為0.2~0.4毫米、長(zhǎng)15~20毫米、含水約 65%的魚(yú)肉纖維。
4.擂潰。擂潰是關(guān)鍵環(huán)節(jié),擂潰要充分,先加入食鹽及調(diào)味液使肌肉纖維組織在擂潰中破壞,使魚(yú)肉鹽溶性肌球蛋白溶出,即成為黏性很強(qiáng)的溶膠,黏著力增強(qiáng),再加入淀粉增加可塑性。
5.印模。添加魚(yú)肉纖維后,攪勻,用于填模。印模時(shí)一定要按其形狀填滿、填實(shí)模具,使之不產(chǎn)生缺洞和氣孔。 6.蒸煮。蒸煮采用蒸汽溫度為90℃,時(shí)間為30分鐘。
7.脫模。充分冷卻后,及時(shí)進(jìn)行脫模,操作時(shí)要注意保持蝦體完整。
8.著色。采用天然食用色素,蓋住不需要染色的腹部,使用噴射法。
9.凍結(jié)。采用速凍,使蝦體中心溫度低于-18℃。
10.檢驗(yàn)。檢驗(yàn)產(chǎn)品的形狀是否完整,口感是否具有蝦的風(fēng)味,單位重量只數(shù)是否符合規(guī)格要求。
三、配方
在魚(yú)糜中加入3%調(diào)味液(也可按口味自調(diào)),2.5%食鹽、 10%淀粉、10%蝦糜,在原料坯中加入6%~12%的可食性魚(yú)肉纖維。
四、質(zhì)量品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)
項(xiàng)目 指標(biāo)
色澤 淡白色或微黃色、帶有熟蝦仁類似的紅色色環(huán)
形態(tài) 蝦形基本完好、無(wú)斷尾
組織 組織緊密有彈性
滋味 具有蝦類特有鮮味
氯化鈉含量 2%~2.5%
淀粉含量 15%以下
微生物 應(yīng)符合GBl0145—88標(biāo)準(zhǔn)要求